Del artikkel
Dette fremkommer i et forskningsprosjekt om optimalisert produksjon av kongekrabbe. Forskerne har sett på kokebetingelser, farseproduksjon, høytrykks rensing og tørketeknologi for melproduksjon. Linken er dessverre fjernetKoking av kongekrabbeLinken er dessverre fjernet Krabbekjøtt spises for det meste kokt, og klørne er den mest attraktive delen. Varmebehandling av krabbeklør har to hovedhensikter: Å gjøre produktet stabilt og holdbart, og fremstille et produkt med god smak, farge og konsistens. Varmebehandlingen kan foregå ved koking i vann eller i damp. Det vanligste er å koke krabben i vann, og det er denne metoden som nå er testet. Krabbeklørne ble kokt med varierende vanntemperatur og nedkjøling. Resultatene viste at kort koketid ved høy vanntemperatur i kombinasjon med rask avkjøling, førte til lavest kokesvinn. Denne fremgangsmåten ble også rangert som best når kokt krabbe ble bedømt av et sensorisk panel. Linken er dessverre fjernetProduksjon av farseLinken er dessverre fjernet I mange tilfeller gjør skade eller andre eksteriørmessige mangler at en ikke kan omsette krabbe som hele seksjoner. En kan heller ikke selge små krabber eller krabber med liten fyllingsgrad. En mulighet for å utnytte denne råvaren er å produsere farse av krabbeklørne. Det ble derfor gjort forsøk der klørne ble behandlet i samme type utstyr som man normal bruker for å skille ut bein fra fiskefarse. I dette tilfelle ble det benyttet en Baader separator med 2 mm hulldiameter. Farsen ble fremstilt av rå legger som i etterkant ble varmebehandlet i emballasjen. Produksjonsutbyttet varierte noe, men ble estimert til ca 65 %. Kvaliteten ble deretter bedømt av et smakspanel. Farsen fikk god karakter, med unntak av at det ble funnet noen skallbiter i farsen. Dette er det mulig å gjøre noe med ved å benytte mindre hulldiameter og redusere trykket. Det er også mulig å produsere farse fra kokte klør, men det ble ikke forsøkt i dette prosjektet. Linken er dessverre fjernetBruk av høytrykksbehandling for å lette rensing av krabbeLinken er dessverre fjernet Høytrykksprosessering (HPP) er en prosess hvor produkter utsettes for ekstremt høyt trykk i kort tid, mens de er nedsenket i vann. Brukt på skalldyr vil dette påvirke bindingen mellom skall og muskel, slik at det skal bli lettere å skille ut ren muskel fra skallet. Metoden benyttes til rensing av hummer og for å øke holdbarheten til ulike produkter. I denne sammenhengen var hensikten å se om høytrykkprosessering kan være et alternativ til rensing i lavkostland. Resultatene viste at høytrykksbehandling av krabbelegger letter rensingen i noen tilfeller. Krabbe med dobbelskall som ellers er problematisk, viste seg å være lettest å behandle. Likevel er det et stykke frem til at en vil anbefale en slik metode, og det bør gjøres grundigere undersøkelser for å finne mer optimale betingelser for prosessen. I tillegg bør det gjennomføres en total økonomisk evaluering. Likevel er det elementer ved denne prosessen som kan gi fordeler på sikt. Kvaliteten på produktet ble bedømt som svært god, og trykkbehandlet krabbekjøtt hadde bedre konsistens og farge enn vanlig kokt krabbe. Linken er dessverre fjernetTørking av restråvarer fra kongekrabbeLinken er dessverre fjernet En ny tørketeknologi for produksjon av mel fra biråstoff fra sjømatproduksjon, ble også testet ut. Hovedformålet var å fastslå om teknologien også var egnet til å tørke restråstoff fra skalldyrproduksjon. I forsøket ble det brukt en såkalt TDM-tørke fra Arctic Recovery. Råvaren pumpes inn i et vakuumkammer, og vannet fjernes ved avdamping i et temperaturområde på 85-95 grader. Resultatene viste at det var mulig å produsere et mel med tilstrekkelig lavt vanninnhold. Testmaskinen fungerte tilfredsstillende på innmating, tørking og utmating av mel. Utstyret må imidlertid gjennom forbedringer før en fullskala maskin kan settes i produksjon. Prosjektet dokumenterte også melets bakteriologiske og kjemiske kvalitet. Analysene viste tilfredsstillende kjemisk sammensetning, aminosyresammensetning, innhold av tungmetaller, biologisk fordøyelighet av protein, og hygiene. Linken er dessverre fjernetProsjektet "Foredling og produksjon av kongekrabbe"Linken er dessverre fjernet Prosjektet har vært gjennomført av Nofima Marin og administrert av FHL gjennom Skalldyrforum, på vegne av forskningsfondet FHF. Testen av tørketeknologi for melproduksjon ble gjennomført i samarbeid med Arctic Innomar. For mer informasjon, se » Linken er dessverre fjernetrapporten "Kongekrabbe - Evaluering av metoder for foredling"Linken er dessverre fjernet » Linken er dessverre fjernetprosjektbeskrivelse og -oppsummeringLinken er dessverre fjernet Kontaktperson: » Kristian Prytz, prosjektleder Skalldyrforum Linken er dessverre fjernetkristian.prytz@fhf.noLinken er dessverre fjernet, tlf. 99 58 53 87.