– Heving av hysekvaliteten har et stort økonomisk potensial. Filetering av levendelevert hyse før fisken ble dødsstiv, ga et loinsutbytte på 55 prosent. Denne økningen i loinsutbytte sammenlignet med utbytte fra tradisjonelt levert hyse, er estimert til å utgjøre minst 87 000 kroner per dag i verdiøkning, framholder forsker Torbjørn Tobiassen i Nofima.
Bakgrunnen for regnestykket er en estimert en døgnproduksjon på totalt 7,5 tonn filet. For tradisjonell levert hyse oppnådde man et utbytte på 16,3 prosent loins. For hyse som ble levendelevert og filetert etter et døgn lagring, oppnådde man et loins-utbytte på 48,5 posent.
– Bare differansen i loinsutbytte mellom disse to gruppene er estimert til å utgjøre minst 72 000 kroner per dag, i favør av levendelevert, filetert hyse. Hvis man i tillegg fileterte den levendeleverte hysen før fisken ble dødsstiv – pre-rigor filetering – ble loinsutbyttet på cirka 55 prosent – og økt dagsfortjeneste altså 87 000 kroner, sier Torbjørn Tobiassen.
Å holde fisken levende etter fangst er nøkkelen til den økte kvaliteten og dermed også økte fortjenesten på hyse.
- Levendelevert hyse har vist seg å være en fantastisk vare, sier Frank Kristiansen i Båtsfjorbruket som har levert fisk i dette prosjektet.
Snurrevad: Verst og best
Hyse er en tander art, og er mer utsatt for kvalitetsforringelse på grunn av fangstskader og stress enn for eksempel torsk og sei under fangst og prosessering.
Av de 40.000 tonn fersk hyse som leveres årlig, står snurrevad for omkring halvparten. Snurrevad har vist seg å være en av redskapstypene som egner seg best for fangst til levendelagring av torsk, i tillegg kan snurrevadfartøy levere sløyd og kjølt fisk av ypperste kvalitet til mottaksanlegg. Paradoksalt nok er det imidlertid også snurrevad som kan levere noen av de dårligste fangstene med tanke på kvaliteten – både på torsk og hyse.
– Mye fisk i snurrevadsekken kan påføre fisken stor belastning og klemskader under fangst og ombordtaking av fisken. Av kapasitetshensyn om bord er det også vanskelig å bløgge eller direktesløye store mengder fisk før den dør, påpeker Torbjørn Tobiassen.
Topp kvalitet
Stresset fisk presser blod ut i muskelen for å fjerne melkesyren. Om den slaktes umiddelbart etter fangst, sitter blodet fortsatt i muskelen, slik at også fiskefileten får rødfarge. Når fisken holdes levende om bord under gunstige betingelser, begynner fisken å komme til hektene igjen. Utfordringene med rød (blodfylt) filet, filetspalting og bløt konsistens, blir redusert sammenlignet med tradisjonell levering av hyse som er ført i bulk.
Fileten blir hvit og innbydende. Produktet blir av topp kvalitet.
For tradisjonelt levert hyse kan tap av kvaliteten forverres gjennom flere ledd, fra fisken tas opp fra havet og fram til ferdigprosesserte produkt.
– Tapt kvalitet i fangstleddet er vanskelig å gjøre noe med videre i prosesseringsleddet. Fangsthåndtering, temperatur og lagringsbetingelser under transport er noen av de viktigste kriteriene for å bevare kvaliteten. Etter slakting er rask kjøling og lagring i is eller is-slush mellom 0 og -1 grader Celsius, noen av de viktigste kriteriene for å ivareta kvaliteten, sier Nofima-forskeren.
Bedre kvalitet = høyere verdi
I FHF-prosjektet ble det gjennomført flere forsøk med å fange hyse og føre den levende til land for kontrollert utslakting og pre-rigorprosessering. Fisket foregikk om bord på snurrevadfartøyet M/S Ballstadøy, der det ble fangstet etter hyse for levendetransport til Båtsfjordbruket AS. I forsøkene ble det oppnådd opp mot 90 prosent overlevelse i spesialtilpassede transporttanker for hold av levende fisk, ved levering cirka 12-14 timer etter fangst.
Det ble også gjennomført produksjonsforsøk der man sammenlignet levendelevert hyse fra Ballstadøy, mot tradisjonell leveranse av hyse fra et annet fartøy. Et døgn etter avlivning, sløying og kjølelagring, ble hele lasten fra begge fartøyene kjørt igjennom produksjonslinjen til Båtsfjordbruket, før produksjons og loins-utbytte ble regnet ut.
– Det var ikke forskjell i filetutbytte, som lå på cirka 44-45 prosent rett etter filetering. Utbyttet av høyverdiproduktet loins mellom fartøygruppene ga betydelige forskjeller. Levendelevert hyse som ble filetert et døgn etter slakting og kjølelagring ga et loinsutbytte på 48,5 prosent. Hyse som ble tradisjonelt handtert om bord på et annet fartøy, kjølt fram til levering og kjølelageret videre fram til filetert cirka ett døgn etter slakting, ga et loinsutbytte på kun 16,3 prosent. Den resterende delen av fileten som ikke går til loinsproduksjon, går i all hovedsak til lavpris bulkprodukt, altså blokk og farse, sier Torbjørn Tobiassen.
I dag er det minst 30 kroner kiloet i prisdifferanse mellom lavpris bulkprodukt (blokk) og høyverdiprodukt (loins).
Mer lokal sysselsetting og verdiskapning
Selv om det gjenstår noe arbeid og forskning før næringen kan hente ut det fulle potensialet av forskernes funn, så sier industrien at konseptet med levendelevering og skånsom behandling, er et godt grunnlag for hvordan fiskeri og foredling utføres i fremtiden.
– Resultatene fra dette prosjektet viser at det er mulig å heve kvaliteten betydelig på landet hyse. Bedre kvalitet på landet fersk hyse kan gi store mulighet for økt fortjeneste, både for fiskere og landindustrien, sier Torbjørn Tobiassen.
– I tillegg kan pre-rigor prosessering av levendelevert hyse og torsk sikre mer lokal sysselsetting og verdiskapning, påpeker han.
Les mer om prosjektet og resultatene på prosjektsiden (link til venstre) eller i sluttrapporten