Enkelte eldre prosjekter i databasen, særlig fra før år 2008, kan fremstå med mangelfull informasjon på grunn av overgang til nytt nettsted. Vi jobber fortløpende med forbedringer, skulle du oppdage feil, ikke nøl med å ta kontakt med prosjektansvarlig hos oss.
Prosjektnummer
900007
Saltfisk: Optimal lagring. Betydningen av temperaturstyring
-
Sluttrapport: Optimal lagring av saltfisk
SINTEF Energiforskning AS. Februar 2009. Av Ingrid Camilla Claussen, Turid Rustad og Ola M. Magnussen.
*
Målsetningen med prosjektet er å finne optimale lagringsforhold som gir bedre kvalitet og en økning i produktutbytte av saltfisk på 1-2 % ved valg av riktige temperaturer fra råstofflagring til ferdig og skipet saltfisk. Følgende delmål skal lede fram til hovedmålet.
Delmål 1. Råstofflagring
Fersk fisk
Temperaturen i fisken under lagring er svært viktig for kvalitet og utbytte ved videre foredling. Dårlig ising medfører lett vekttap på grunn av uttørking som ikke erstattes under den videre bearbeidingen. Lagring i vann / sjøvann og isblanding vil medføre vannopptak avhengig av tid og saltinnhold i vannet. Tidligere målinger viser imidlertid at dette tapes ved videre bearbeiding, og gir trolig økt tap ved saltingen. Målinger og registreringer ved anleggene samt vurdering av forbedringspotensialet vil være sentrale aktiviteter.
Frossent råstoff
Tining er i dag viktig for saltfiskindustrien og er en arbeidskrevende og tekningsk vanskelig operasjon. Aktuelle tiningsarrangement og løsninger vil bli gjennomført og registrert av temperaturforhold ved skjæring / filetering vil bli målt. Ut fra erfaringer i annen tineaktivitet vil det utarbeides forslag til veiledning for industrien.
Delmål 2. Råstofftemperering og skjæring – temperatur og skjæreutbytte.
Det er ved tidligere forskningsaktivitet gjennomført tineforsøk ved en klippfiskbedrift hvor fisken ble tinet i containere. Ved siden av store variasjoner i temperatur på tint råstoff viste forsøkt med nedkjøling før skjæring til cirka – 1 °C stor økning i utbyttet av ferdig tørket vare. Det vil derfor bli gjennomført innledende test av effekten av nedkjølingen av fisk i saltvann – is blanding til denne temperaturen for sammenligning med utbytte ved vanlig produksjon i en bedrift.
Delmål 3. Salting og modning
Det er mange faktorer som påvirker saltinntrengning i fiskemuskelen og disse kan deles inn i tre indre og ytre faktorer. Blant de indre faktorene – det vil si de som er knyttet til egenskaper ved fiskemuskelen er; muskelens størrelse, fibertyper og rigor tilstand, hvordan fisken har vært lagret før salting, mengde bindevev, pH og fettinnhold. Ytre faktorer med betydning er; temperaturen i laken, saltkonsentrasjoner, mengde lake i forhold til fisk, saltemetode og salt / saltsammensetning.
Det er vist at bruk av 15 % lakekonsentrasjon gav høyere vektutbytte ved salting av torskefilet sammenlignet med salting i mettet lake. Det vil bli gjort forsøk med ulik lakekonsentrasjon og ulik temperatur under salting og modning for å finne en sammenheng mellom disse faktorene og saltutbytte.
Delprosjekt 4. Ferdigvarelager
Ved salting løses salt i vannet i fiskekjøttet og endrer dermed vannets fysikalske egenskaper. Frysepunktet synker avhengig av saltkonsentrasjonen i vevet og er trolig like under frysekurva for saltlake. For mettet saltfisk vil frysepunktet ligge ved cirka – 21 °C og dette kan om ønskelig utnyttes ved lengre tids lagring for å redusere kvalitetstap på grunn av bakterier og kjemisk og biokjemiske reaksjoner. Eventuelt vil vekttap også være lavere siden fordampningen eller tørking vil gå svært langsomt ved lave temperaturer.
Salting medfører også at vanndamptrykket over fiskeoverflaten reduseres ned mot 76 % ved fullsaltet fisk. Ved kjølte lager vil fuktigheten bli balansert av vann som kondenserer på kjøleren og fordamping fra varen, vannsøl og fuktighet gjennom dører. Siden saltfisk og saltlake dominerer overflaten vil trolig den relative fuktigheten ligge nær 76 %, og uttørkingen vil være avhengig av temperaturen på kjølerne, luftsirkulasjonen mv. Det vil bli gjennomført målinger på utvalgte anlegg for å bestemme luftforhold og uttørking på både emballert og pakket vare.
Delmål 1. Råstofflagring
Fersk fisk
Temperaturen i fisken under lagring er svært viktig for kvalitet og utbytte ved videre foredling. Dårlig ising medfører lett vekttap på grunn av uttørking som ikke erstattes under den videre bearbeidingen. Lagring i vann / sjøvann og isblanding vil medføre vannopptak avhengig av tid og saltinnhold i vannet. Tidligere målinger viser imidlertid at dette tapes ved videre bearbeiding, og gir trolig økt tap ved saltingen. Målinger og registreringer ved anleggene samt vurdering av forbedringspotensialet vil være sentrale aktiviteter.
Frossent råstoff
Tining er i dag viktig for saltfiskindustrien og er en arbeidskrevende og tekningsk vanskelig operasjon. Aktuelle tiningsarrangement og løsninger vil bli gjennomført og registrert av temperaturforhold ved skjæring / filetering vil bli målt. Ut fra erfaringer i annen tineaktivitet vil det utarbeides forslag til veiledning for industrien.
Delmål 2. Råstofftemperering og skjæring – temperatur og skjæreutbytte.
Det er ved tidligere forskningsaktivitet gjennomført tineforsøk ved en klippfiskbedrift hvor fisken ble tinet i containere. Ved siden av store variasjoner i temperatur på tint råstoff viste forsøkt med nedkjøling før skjæring til cirka – 1 °C stor økning i utbyttet av ferdig tørket vare. Det vil derfor bli gjennomført innledende test av effekten av nedkjølingen av fisk i saltvann – is blanding til denne temperaturen for sammenligning med utbytte ved vanlig produksjon i en bedrift.
Delmål 3. Salting og modning
Det er mange faktorer som påvirker saltinntrengning i fiskemuskelen og disse kan deles inn i tre indre og ytre faktorer. Blant de indre faktorene – det vil si de som er knyttet til egenskaper ved fiskemuskelen er; muskelens størrelse, fibertyper og rigor tilstand, hvordan fisken har vært lagret før salting, mengde bindevev, pH og fettinnhold. Ytre faktorer med betydning er; temperaturen i laken, saltkonsentrasjoner, mengde lake i forhold til fisk, saltemetode og salt / saltsammensetning.
Det er vist at bruk av 15 % lakekonsentrasjon gav høyere vektutbytte ved salting av torskefilet sammenlignet med salting i mettet lake. Det vil bli gjort forsøk med ulik lakekonsentrasjon og ulik temperatur under salting og modning for å finne en sammenheng mellom disse faktorene og saltutbytte.
Delprosjekt 4. Ferdigvarelager
Ved salting løses salt i vannet i fiskekjøttet og endrer dermed vannets fysikalske egenskaper. Frysepunktet synker avhengig av saltkonsentrasjonen i vevet og er trolig like under frysekurva for saltlake. For mettet saltfisk vil frysepunktet ligge ved cirka – 21 °C og dette kan om ønskelig utnyttes ved lengre tids lagring for å redusere kvalitetstap på grunn av bakterier og kjemisk og biokjemiske reaksjoner. Eventuelt vil vekttap også være lavere siden fordampningen eller tørking vil gå svært langsomt ved lave temperaturer.
Salting medfører også at vanndamptrykket over fiskeoverflaten reduseres ned mot 76 % ved fullsaltet fisk. Ved kjølte lager vil fuktigheten bli balansert av vann som kondenserer på kjøleren og fordamping fra varen, vannsøl og fuktighet gjennom dører. Siden saltfisk og saltlake dominerer overflaten vil trolig den relative fuktigheten ligge nær 76 %, og uttørkingen vil være avhengig av temperaturen på kjølerne, luftsirkulasjonen mv. Det vil bli gjennomført målinger på utvalgte anlegg for å bestemme luftforhold og uttørking på både emballert og pakket vare.
Økt konkurranse i eksportmarkedene samtidig med økende råstoffpriser og kostnader til arbeidskraft, utstyr og energi krever sterkt fokus på forbedringspotensialene i næringen. Ved siden av høy kvalitet er og markedsriktig produkt er utbytte i form av ferdig salgsvare avgjørende for lønnsomheten. Dette er igjen et resultat av prosessene, teknologi og utstyr, samt kunnskap om måten dette kan utnyttes på. Ved økt fokus på bruk av teknologien og utstyret vil det være et hovedmål å redusere tapene fra mottak av råvarene, gjennom lagring, prosessering og lagring / pakking av ferdigvarene.
Ut fra erfaring med bedret teknologi og mer optimal styring av temperatur i prosessene vil trolig potensialet for utbytteøkning på minst 1-2 % fra dagens driftsformer kunne ventes. Noe som vil kunne forbedre lønnsomheten i en rekke saltfisk og klippfiskbedrifter og styrke konkurranseevnen til næringen i et globalt matvaremarked hvor konkurransen er større enn noen gang.
Ut fra erfaring med bedret teknologi og mer optimal styring av temperatur i prosessene vil trolig potensialet for utbytteøkning på minst 1-2 % fra dagens driftsformer kunne ventes. Noe som vil kunne forbedre lønnsomheten i en rekke saltfisk og klippfiskbedrifter og styrke konkurranseevnen til næringen i et globalt matvaremarked hvor konkurransen er større enn noen gang.
Innkjøp av råstoff er den største utgiftsposten i produksjonen av saltfisk og kun marginale endringer i utbytte vil kunne gi store økonomiske gevinster for aktørene i næringen.
Konsumet av saltfisk er ulikt i ulike markeder, men i stor grad konsentrert rundt høytidene jul og påske. Imidlertid er fangstsesongen konsentrert til vinterhalvåret. Det at fangst, produksjon og konsum skjer til ulike tider av året stiller store krav til lagring av råstoffet og svin under lagring kan påføre bedriftene store økonomiske tap.
I dette prosjektet ønsker vi å finne optimale lagringsforhold som gir bedre kvalitet og en økning i produktutbytte av saltfisk på 1-2 % ved valt av riktige temperaturer fra råstofflagring til ferdig skipet saltfisk. Noe som vil kunne styrke konkurranseevnen til norske saltfisk og klippfiskprodusenter.
Konsumet av saltfisk er ulikt i ulike markeder, men i stor grad konsentrert rundt høytidene jul og påske. Imidlertid er fangstsesongen konsentrert til vinterhalvåret. Det at fangst, produksjon og konsum skjer til ulike tider av året stiller store krav til lagring av råstoffet og svin under lagring kan påføre bedriftene store økonomiske tap.
I dette prosjektet ønsker vi å finne optimale lagringsforhold som gir bedre kvalitet og en økning i produktutbytte av saltfisk på 1-2 % ved valt av riktige temperaturer fra råstofflagring til ferdig skipet saltfisk. Noe som vil kunne styrke konkurranseevnen til norske saltfisk og klippfiskprodusenter.
Det utarbeides en åpen rapport for hvert delmål av Sintef Energiforskning AS som Bacalao Forum skal bidra med å distribuere til hele næringen. Resultatene vil også bli formidlet gjennom Bacalao Forum sine medlemsmøter og infobulletiner.
Prosjektleder vil i samarbeid med Sintef Energiforskning AS formidle resultatene i andre relevante medier slik at flest mulig aktører i næringen kan få tilgang til resultatene.
Prosjektleder vil i samarbeid med Sintef Energiforskning AS formidle resultatene i andre relevante medier slik at flest mulig aktører i næringen kan få tilgang til resultatene.