Forbrukeroppfatninger av kvaliteten på fersk fisk

Essensen i dette prosjektet blir å se i hvilken grad ulike tekniske målemetoder kan matche forbrukeroppfatninger knyttet til fersk fisk generelt og fersk torskefilet spesielt. Ved å bruke et sett av tilgjengelige målemetoder på samme råstoff som forbrukerne vurderer simultant, vil man kunne finne hvilke “tekniske” parametere som best samsvarer med forbrukernes kvalitetsoppfatning. Lykkes man med dette, kan næringen i større grad dokumentere og bruke objektive målemetoder i sitt kvalitetsarbeid.

Dette prosjektet har bestått av 2 faser som hver inkluderte ulike delprosjekter. Et fåtall delprosjekter ble gjennomført i 2008. Detaljene for fase 2, ble utarbeidet av NSS i samarbeid med FoU-institusjonene basert på resultatene fra fase 1, når de forelå (høsten 2009).

Fase 1
Prosjektaktiviteter 2008
En utfordring knyttet til det å måle kvaliteten på fisk, er at den individuelle variasjonen i en batch ikke er tilstrekkelig kjent. Man antok at variasjonen er mye mindre i oppdrett fordi fisken der lever/ underlegges de samme betingelser. I tillegg slaktes og kjøles oppdrettsfisk under langt mer kontrollerte betingelser enn det som skjer ombord i fiskebåten.

Ved fangst av villfisk, antok man at fisk hentet på samme tidspunkt fra samme område, var relativt like. Hentes fisken fra ulike områder, fanges med ulike redskaper og utsettes for ulik behandling, forventer man større variasjon. For forbruker er det også en utfordring at råstoff “blandes” i den forstand at fisk fra ulike båter kan ende i samme kasse og dermed i samme butikk.

Skal man måle kvalitet, enten det er instrumentelt eller via forbrukerpreferanser, må man ha kontroll på variasjonen. Enkelt sagt kunne man ikke bruke resultatene hvis man ikke hadde begreper om hvor stor variasjonen i prøvematerialet var.

Det første som ble gjort var derfor å skaffe kunnskap om hvor stor variasjon man kunne forvente. Dette ble gjort ved at man parallelt kjørte sensorisk profilering og mikrobiologisk analyse på to typer torskefilet. Den ene typen filet ble hentet fra råstoff med kjent forhistorie, dvs at torsken ble hentet direkte fra fiskebåt/ fiskekjøper. Det andre materialet ble hentet fra dagligvareforretninger i Østlandsområdet. Fisk fra den første gruppen ble profilert to ganger (5–7 dagers mellomrom) slik at man fikk tatt hensyn til lagringsaspektet. Fisk fra lokale fiskedisker ble profilert en gang. Forsøket viste hvor stor variasjon en kan forvente under “kontrollerte” betingelser og hvor stor variasjon det sjømatkjøpende publikum tilbys en gitt handledag. Profileringen omfattet både rå og kokt materiale. De mikrobiologiske resultatene bidro til å understøtte resultatene.

Fase 2
Gjennomførte aktiviteter i fase 2, 2009–2010
Resultatene fra målingene som ble utført i 2008, var avgjørende for hvordan delprosjektene i fase 2 for 2009–2010 ble organisert. Eksempelvis fikk man avklart hvor stort prøvemateriale som måtte anskaffes, hvordan det skulle lagres og hvor mange uttak som var fornuftig å bruke i de ulike analysene.

Forbrukerundersøkelsene foregikk ved at hver person vurderte 6 prøver en gang. De øvrige aktivitetene som er nevnt under, ble gjort samtidig og på samme sett med torskefilet. Dette settet bestod av 9 kombinasjoner av fersk torskefilet lagret i ulikt antall dager og ved hhv 0 °C og 4 °C. Man fikk dermed et stort datamateriale som til slutt ble analysert med blant annet multivariat statistisk analyse (PCA og PLS). Formålet med analysen var å avdekke sammenhenger mellom tekniske/objektive målinger og forbrukernes oppfatninger av kvaliteten til fersk fisk.

Fase 2 ble gjennomført på følgende måte: På en av dagene tirsdag, onsdag eller torsdag i uke 47 eller 48, ble 240 forbrukere invitert til å vurdere fersk torskefilet, 120 på Ås og 120 i Tromsø. Samme dag ble det samme filetmaterialet analysert ved hjelp av en rekke andre metoder, herunder sensorisk profilering. Ca. 14 dager før forbrukerne skulle vurdere fileten, måtte de anskaffes og lagringen startes. På avtalte tidspunkter fortsatte man å ta ut prøver og lagre filet inntil den dagen forbrukerne kom for å vurdere den. Etter at dataene var samlet sammenlignet man forbrukernes kvalitetsoppfatninger med resultatene fra mer tekniske analyser. Denne sammenligningen ga svar på om prosjektets målsetting, lot seg realisere.

Analysematerialet
Fersk torskefilet (villfisk) ble analysert. For å kunne oppfylle prosjektets målsetting, ble filetene produsert og lagret slik at det på en av de gitte dagene nevnt over, var tilgjengelig (maksimalt) 9 ulike kombinasjoner av lagringstid og lagringstemperatur. En del av materialet ble lagret ved 0 °C, mens det øvrige ble lagret ved 4 °C. Filetene ble produsert, distribuert og lagret slik at de samme 9 kombinasjonene ble analysert samtidig i Tromsø og på Ås. De fleste analysene ble gjort enten på Ås eller i Tromsø. Dette gjelder ikke for forbrukertesten, som ble gjennomført begge steder. For å kunne si noe om likheten i råstoffet, ble det gjennomført måling av totalkim (for å bestemme bakterieantall) og TMA på Ås og i Tromsø.

Analyser
Den ferske torskefileten (maksimalt 9 produktkombinasjoner som beskrevet over) gjennomgikk følgende analyser.

Sensorisk profilering
Sensorisk analyse med trent dommerpanel, omfattet både rått og kokt materiale
• Profilering av prøvematerialet som inngikk i forbrukertesten (sensorikkpanel)

Filetindeks
• Filetindeks (ekspertpanel)

Forbrukertest Ås og Tromsø
(240 forbrukere tester 6 av de 9 produktkombinasjonene)
• Preferanse/aksept av rå filet
• Preferanse/aksept av varmebehandlet fisk
• Holdninger til og oppfatninger av fersk fisk

Disse undersøkelsene ble gjennomført med rekrutterte forbrukerpaneler (ca 120 personer hvert sted rekruttert etter forhåndsbestemte kriterier). Designet på selve undersøkelsen var tilpasset resultatene som ble produsert i fase 1 av prosjektet.

Mikrobiologiske analyser
Her ble ulike typer analysemetoder (NMKL, Colifast, Totalkim, Photobacterium etc.) benyttet

Instrumentelle metoder
• Spektroskopi/NIR
• Synlig lys

Kjemiske målinger
Flere parametere ble benyttet (f.eks. TMA, TVN (total volatile nitrogen), pH)

Sammenstilling av resultatene
Etter at alle resultatene fra de enkelte aktivitetene forelå, ble resultatene gjenstand for multivariat statistisk analyse. Denne analysen avdekket mulige sammenhenger mellom forbrukerpreferanser og de sensoriske og tekniske målingene.