Prosjektnummer
Ny teknologi for butikk-kjøledisker for fersk fisk og fiskeprodukter
Tiltak til forbedring
Rapporten peker også på at en ubrutt kjølekjede fra fangst til forbruker, er viktig for å oppnå god fiskekvalitet. For eksempel må fisken lagres under rette temperaturbetingelser på kjølerommet, siden fisken ofte blir liggende lenge her sammenlignet med eksponeringstiden i disken. Å sikre en godt vedlikeholdt kjøling av fisken også etter at den har forlatt butikken, er viktig. På varme sommerdager kan belastningen i en handlepose bli stor, og i et kjøleskap med stillestående luft, forringes også kvaliteten, påpeker rapporten.
Behov for bedre og jevnere lagringsforhold i fiskedisk
Lagringstemperatur og restholdbarhet er et stadig tilbakevendende tema i forskningsverdenen, faglitteraturen m.v. Norske media har også hatt jevnlig rettet oppmerksomheten mot kvaliteten i fiskedisker og Mattilsynet gjennomfører regelmessig kontroll av hygienestandard, inkl. temperaturforhold.
Sommeren 2009 ble litt over 400 dagligvarebutikker kontrollert over hele landet. Selv om kuldekjeden for matvarer har blitt bedre de siste årene, har butikkene fortsatt behov for bedre og jevnere lagringsforhold i fiskedisk. Dette kan oppnås gjennom gode teknologiske løsninger, ergonomisk utforming og tiltrekkende design. Dette vil sikre fiskens plass i ferskvareavdelingen i stormarkeder samt bidra til lønnsomhet for spesialiserte fiskebutikker som i stor grad trues av nedleggelse.
Kontrollert kjøling er svært viktig for å trygge en jevn og god kvalitet og forutsigbar restholdbarhet på fisk og fiskeprodukter. Eksempler på nyere forskningsaktiviteter som berører Norge er Freshlabel-prosjektet (EU), som NSL deltok i som eneste norske instans, og superkjølingsaktiviteten som i mange år har foregått ved Matis på Island (torsk og hyse) og som delvis har vært EU-finansiert gjennom prosjektet Chill-On. I de senere år har også Næringmiddelteknikkgruppen ved SINTEF Energiforskning og Foredlingsteknologi ved SINTEF Fiskeri og havbruk forsket på superkjøling av svinekjøtt, laks og torsk.
Det er kjent at i temperaturområdet fra moderat romtemperatur ned til 0˚C gjelder en ganske entydig logaritmisk sammenheng mellom praktisk restholdbarhet og temperatur. Selv om den nøyaktige relasjonen er produktavhengig (fiskeslag, foredlingsgrad m.m.) har samtlige produkter som er undersøkt vist at gevinsten ved å senke temperaturen med ytterligere én grad øker med fallende temperatur. Restholdbarhets-/temperaturkurven blir m.a.o. brattere ned mot matvarens startfrysepunkt. Tallmaterialet er fortsatt for begrenset til å kunne treffe en endelig konklusjon, men mye tyder på at denne trenden ikke fortsetter under startfrysepunktet, dvs. ved partialfrysing av fisken og ved inngangen til såkalt “superkjølt” område.
Utfordringen er derfor å finne metoder for etablering av de lagringsbetingelser som gir best mulig fiskekvalitet ved bruk av teknologi som ikke skiller seg vesentlig fra dagens kuldekjede. Eksempelvis må en prøve å unngå at nye fiskedisker krever betydelig større kuldeytelse, og derav følgende økt energiforbruk, slik tilfellet vil være ved innføring av superkjølingskonseptet i detaljleddet.
Mer kontroll med temperaturen i fiskedisker
Noen av NSL sine medlemmer har nylig gått til anskaffelse av fiskedisker til sine respektive forretninger. Etter sigende har det vært vanskelig å finne disker som tilfredsstiller deres forventninger til temperaturnivå, brukervennlighet, hygiene m.m., og at det, i hvert fall i et tilfelle, endte med at det ble kjøpt spesialutformede disker fra Sør-Europa. Dette er et paradoks fordi matvaner m.v. og klimaet innen de nordiske landene har mer til felles enn det Norge og Italia har. De fem nordiske land samarbeider også innen flere områder, der i blant om matvareproduksjon og distribusjon, noe som har ført til etablering av fellesnordiske forsknings- og utviklingsfond og prosjektsamarbeid i EUs regi. Det er ønskelig at foreliggende prosjekt styrker de nordiske samarbeidsbåndene.
Selv om kjølte disker er bedre egnet til utstilling av fiskeprodukter enn andre kjølemøbler går man, i ønsket om eksponering og fremming av kjøpelyst, på akkord med de lagringstekniske forholdene for fisken. I første rekke gjelder dette temperaturkontroll og innstrålt lys og varme. Holdbarheten ute i butikk er derfor betydelig lavere enn når fisken lagres iset på et godt kjølelager. Innstrålt varmemengde kan til enn viss grad motvirkes med å legge fiskeproduktene ut i tynne lag opp på smeltende is eller ved å blåse kald luft over den eksponerte overflaten. Kjøleluften tørker imidlertid fiskens overflate som dermed blir mindre delikat og fristende. For å begrense avstanden til den kjølende isen krever dagens kjøledisker hyppig ilegging av nye, nedkjølte produkter fra butikkens lagerrom, noe som krever stor bemanning og høye lønnsutgifter. En bedre temperaturkontroll vil muligens føre til dyrere fiskedisker, men forbedret kvalitet, økt holdbarhet og redusert bemanning vil forbedre lønnsomheten.
Delmål 1: Å skaffe oversikt over aktuelle fiskedisker på det nordiske markedet og trekke ut det som i hovedsak skiller gode disker fra dårlige. Velge ut to typer disker for videre analyser.
Del II
Delmål 2: Å lage datamodeller og gjennomføre eksperimentelle målinger av kuldetekniske data i to til tre fiskedisker under drift, samt regne ut restholdbarheten for fileter av torsk og laks.
I tillegg skal det utformes konkrete forslag til videre FoU-arbeid.
For å kartlegge dagens disker og hvordan disse blir brukt vil det, som en første fase i prosjektet, bli gjennomført intervju med et mindre antall av NSL sine medlemmer, utstyrsleverandører samt Mattilsynet. Deretter vil det bli gjennomført dybdeintervju med to til tre av NSL sine aktive medlemmer og som nylig har gått til anskaffelse av det som regnes som kvalitetsdisker. I den grad det er praktisk mulig vil man også samle inn butikkenes egen dokumentasjon og målinger (temperatur, primært), samt beskrivelse av evt. teknologiske forskjeller og praksis mht. betjening, vasking m.v.
Aktiviteten avsluttes med et statusmøte mellom NSL og Sintef Fiskeri og havbruk (SFH) hvor man skal konkretisere videre arbeid i prosjektet.
Lagringsbetingelsene i en fiskedisk, og dermed fiskeproduktenes holdbarhet, avgjøres av de prosess- eller klimatiske forhold som fisken utsettes for. Temperatur, fuktighet og mengde av sirkulert luft er avhengig av installert ytelse, utforming, styring/regulering m.v. Ulik type kjøling av henholdsvis oversiden og undersiden vha. is skal balansere innstrålt varme fra butikkens vegger og tak og diskens belysning. For å tallfeste faktorenes innbyrdes betydning vil det bli utviklet datamodeller og beregningene gjennomføres ved bruk av et kommersielt strømningsteknisk dataprogram. Beregningene vil være godt egnet til å visualisere og tallfeste variasjon i prosess- og klimatiske forhold. Modellene vil bli validert ved å sammenligne modellresultater med målte verdier for enkelte sentrale parametere. Måleverdiene hentes fra aktivitet 3.
Del-leveransene fra denne aktiviteten:
1) Visualisering og tallfesting av variasjon i lagringsforhold i fiskediskene under stasjonære forhold.
2) Beskrivelse av hva som kan regnes som god utforming av fiskedisker.
De to disktypene som ble valgt i aktivitet 1 blir i denne aktiviteten dokumentert ved kulderelaterte målinger under bruk. Det forutsettes at diskene stilles til disposisjon av fiskehandlere og at de kan avsette et avgrenset område i disken til dette forskningsformålet. Det skal utføres prosesstekniske målinger i luft og i fiskekjøtt samt direkte eller indirekte måling av uttørkingspotensialet til fiskens overflate.
Forsøkene vil bli utført under kontrollerte og dokumenterte lys og temperaturforhold. Lagringsbetingelser i disken blir fastlagt ut fra resultatene i aktivitet 1 og 2.
Basert på kartleggingen, modellarbeidet og forsøkene i aktivitet 1, 2 og 3 vil man utarbeide forslag til teknisk forbedring av fiskedisker og “tommelfingerregler” for god betjening og drift.
a. Kortfattet, oversiktlig beskrivelse av fiskediskmarkedet i Norden
b. Beskrivelse av kuldetekniske forhold i et fåtall (2–3) valgte fiskedisker.
c. Konkrete forslag til tekniske forbedringer og anbefalinger i forbindelse med betjenning og drift av fiskedisker
d. Konkrete forslag til videre FoU-arbeid
3. Foredrag ved enten Sjømatdagene (19.–20. jan. 2010) eller Tryggmat dagen i forbindelse med Nor-Fishing (17.–20. august 2010).