Alternative metoder for forlenget holdbarhet på ferske krabbeprodukter: Forprosjekt

Rapporten tar for seg fire forskjellige metoder for å forlenge holdbarheten av produkter av taskekrabbe:
• Modifisert atmosfærepakking (MAP)
• Høytrykksbehandling
• Tilsetningsstoffer og enzymer
• Pasteurisering

I tillegg ser rapporten på mulighetene og utfordringene for levende taskekrabbe. De fleste metodene oppnår sin effekt i hovedsak ved å redusere mikrobiologisk aktivitet, enten ved å reduserer vekstfaktorer, eller ved å drepe mikroflora. Ingen av metodene kan sikre produktet mot tilvekst av Clostridium botulinum, men om en kombinerer teknologien med andre metoder (som kjøling) kan en eliminere faren for denne matforgiftende bakterien.

Metodene kan i hovedsak deles inn i to grupper, etter hvor mye de forlenger holdbarheten. Tilsetningsstoffer og MAP dobler i hovedsak holdbarheten til rundt 10 dager. Varmepasteurisering og høytrykkspasteurisering kan forlenge holdbarheten opp til 6 uker. De to sistnevnte metodene er også de dyreste metodene.

Metodene har forholdsvis lave driftskostnader. Kostnadsbærerne er i hovedsak innpakkingen av produktene, som skyldes i liten grad automatiserte løsninger. Hvis en ser bort fra kompetanseervervelse er det få forutsetninger for bruk av teknologiene. God hygiene er et kriterium det er viktig å fokusere på uavhengig av om en investerer i noen av metodene.

I tillegg er investeringskostnadene for høytrykkspasteurisering og varmepasteurisering relativt høye. Av den grunn burde slike investeringer vurderes kun hvis en har et konkret produkt en ønsker å satse på, og har forventninger om at markedet kan ta unna en betydelig del av disse produktene.

Det er vanskelig å fastslå en korrekt verdi for produkter behandlet med de forskjellige teknologiene. I enkelte markeder kan en finne sammenlignbare produkter, som i Sverige. Her selges det både pasteurisert og ferske krabbe. Det selges noe MAP-produkter av krabbe også, men dette er av et svært lite kvantum. Hvis en sammenligner de forskjellige produktene i det svenske markedet, er det liten forskjell mellom hva konsumentene betaler for produktet. Prisforskjellene ligger i hva grossisten er villig til å betale. I hovedsak ses det en økt betalingsvilje for produkter med lang holdbarhet.

Undersøkelsen resulterer i at MAP og pasteurisering er de mest fornuftige teknologiene når en ser driftskostnader, investeringskostnader og risikobildet i ett. Det er ingen spesifikke teknologier det anbefales å jobbe videre med. Hvilke en ønsker å jobbe videre med er avhengig av hvilke produkter en ser for seg å levere til markedene i fremtiden.

Når det gjelder levende krabbe er den norske leveransen av levende krabbe relativt liten. Markedet for denne krabben er antatt å være rundt ¼ av det totale markedet for krabbe i Europa. Prisene på levende krabbe er dog ikke i samsvar med den krevende logistikken for produktet. Av den grunn anses levende krabbe fra Norge som et lite aktuelt tema, gitt at en ikke klarer å finne løsninger som forbedrer prisen.