Prosjektnummer
900334
Oppsummere status på kvalitetsmålemetoder for hvitfisk: Forprosjekt
I dette forprosjektet er det tatt en gjennomgang av vitenskaplig litteratur og ulike forskningserfaringer med kvalitetsmålemetoder for å gjøre et sammendrag av dette tilgjengelig for norsk fiskerinæring.
Prosjektrapporten gir en oversikt over aktuelle teknikker som kan anvendes for objektiv måling av ulike kvalitetsparametere i en produksjonslinje. Viktig informasjon om disse teknikkene er hvorvidt de kan anvendes på både hel fisk og filéter. Det angis også hvor langt utviklingen av utstyret er kommet. Er det kommersielt tilgjengelig, krever det kun små endringer på noe som er kommersielt tilgjengelig, eller er det et større arbeid som kreves for å kunne bruke det i industriell sammenheng?
De metoder som blir diskutert her er metoder for å måle fiskens ferskhet, fargefeil på grunn av blod og påvisning av kveis og bein. Videre er måling av kjernetemperatur og isfraksjon diskutert da det er viktige parametere å ha kontroll på i en superkjølingsprosess og/eller tining.
De metoder som blir diskutert her er metoder for å måle fiskens ferskhet, fargefeil på grunn av blod og påvisning av kveis og bein. Videre er måling av kjernetemperatur og isfraksjon diskutert da det er viktige parametere å ha kontroll på i en superkjølingsprosess og/eller tining.
Avslutningsvis er det gjort noen betraktninger rundt muligheten for å bruke instrumentelle metoder for å påvise bløt muskel.
Det er kun lagt vekt på metoder som kan anvendes for å analysere rå fisk.
-
Sluttrapport: Kvalitetsmålinger på hvitfisk
Nofima. Rapport 14/2010. April 2010. Av Margrethe Esaiassen, Karsten Heia, Hilde Herland og Agnar Holten Sivertsen.
Kvalitet på fisk er et omfattende begrep. Synspunkter på hvilke kvalitetsegenskaper og kvalitetsfeil som er viktigst vil kunne variere med hvor i verdikjeden man er og hvilke produktkategorier som produseres. For å øke verdiskapingen i næringen er det viktig å identifisere hva som utgjør de største kvalitetsutfordringene, hvor eventuelle kvalitetsfeil oppstår og hvordan unngå disse kvalitetsfeilene i fremtiden.
Systematisk og regelmessig kvalitetsbestemmelse med dertil hørende kvalitetssortering gjennomføres i forsvinnende liten grad i fiskeindustrien i dag. I all hovedsak er kvalitetsvurderingene lagt til salgsleddet, og er dermed mest konsentrert om de faktorene som er med på å bestemme prisen: størrelsesfordeling og en vurdering av om kvaliteten er så dårlig at det er grunnlag for nedklassing.
Feil og mangler i råstoffet medfører feil og mangler i det ferdige produktet. For noen produktkategorier er en gitt feil mer kritisk enn for andre produktkategorier. Det ville vært en fordel om råstoffet kunne bli sortert før produksjon med tanke på egnethet til ulike produkter, slik at råstoffet kan utnyttes på en mer optimal måte. Dette betyr i praksis at kvaliteten på råstoffet bør være bestemmende for hvilken type foredling og bruk råstoffet videreføres til. Metoder som kan påvise og dokumentere sentrale kvalitetsparametere blir dermed en nødvendig forutsetning for optimal produksjon og utnyttelse av råstoffet.
Ferskhet er en sentral kvalitetsparameter til fisk og fiskeprodukter. For alle typer produksjoner vil råstoffets ferskhet være avgjørende både for anvendelsesmulighetene, utbyttet og kvaliteten på sluttproduktet. Behovet for et analyseverktøy som sier noe om ferskhetsgraden kan således dokumenteres fra en rekke hold, blant annet fra spørreundersøkelser som ble gjennomført i flere europeiske land, deriblant Norge. For ferskfiskomsetning er det behov for å fastslå kvalitet og restholdbarhet, og for foredlingsindustrien er det behov for å kvalitetsbestemme råstoffet slik at det kan styres til beste anvendelse med optimale prosessbetingelser.
Enkelte bedrifter har utarbeidet egne sensoriske kvalitetsvurderingsskjema, i tillegg til de krav som er utarbeidet av Kontrollverket. Disse skjemaene er dessverre lite i bruk, og en viktig årsak er nok at denne kvalitetsvurderingen er både ressurskrevende og relativt subjektiv. Formålet med dette prosjektet er å gjøre informasjon om eksisterende kvalitetsmålemetoder tilgjengelig for norsk fiskerinæring, og informere om fordeler og ulemper ved de ulike metodene.
Å oppsummere og gjennomgå status for eksisterende kvalitetsmålemetoder (ferskhetsmålinger), og gjøre dette tilgjengelig for norsk fiskerinæring. Det vil bli gitt en anbefaling på hvilke(n) metode(r) som kan tilpasses for bruk i industrien.
Det ville vært en fordel om råstoffet kunne bli sortert før produksjon med tanke på egnethet til ulike produkter, slik at råstoffet kan utnyttes på en mer optimal måte. Dette betyr i praksis at kvaliteten på råstoffet bør være bestemmende for hvilken type foredling og bruk råstoffet videreføres til. For ferskfiskomsetning er det behov for å fastslå kvalitet og restholdbarhet, og for foredlingsindustrien er det behov for å kvalitetsbestemme råstoffet slik at det kan styres til beste anvendelse med optimale prosessbetingelser.
Objektive og raske metoder som kan påvise og dokumentere sentrale kvalitetsparametere blir dermed en nødvendig forutsetning for optimal produksjon og utnyttelse av råstoffet. Slike metoder er lite utbredt i norsk fiskerinæring. Dokumentasjon om slike metoder er stort sett tilgjengelig i internasjonal vitenskapelig litteratur.
I dette forprosjektet vil vi gjennomgå status og fordeler/ulemper ved ulike målemetoder for å måle kvalitet på hvitfisk. Det vil bli utarbeidet en norsk rapport, eventuelt informasjonsfolder, og det vil bli gitt foredrag i aktuelle fora i FHL slik at informasjonen gjøres tilgjengelig for norsk fiskerinæring.
For å øke verdiskapingen i fiskerinæringen er det viktig å identifisere hva som utgjør de største kvalitetsutfordringene, hvor eventuelle kvalitetsfeil oppstår og hvordan unngå disse kvalitetsfeilene i fremtiden. For å gjennomføre dette trengs det gode metoder for å måle sentrale kvalitetsparametere. Ferskhet er en viktig kvalitetsparameter til fisk og fiskeprodukter. Forringelse av fisk skyldes et komplekst samspill av kjemiske og mikrobiologiske endringer over tid. Foruten sensoriske vurderinger, er metodene som i dag brukes for å bestemme kvalitet / ferskhet hovedsakelig basert på måling av én parameter. Eksempler på eksisterende metoder er registrering av mikroflora, måling av biokjemiske / kjemiske parametre, måling av dielektriske egenskaper, teksturmålinger. Disse metodene gir en viss informasjon om råstoffendringer, men resultatene er i mange tilfeller ikke entydige og analysene er ofte tidkrevende. På europeiske ferskfiskauksjoner brukes QIM (Quality Index Method: en systematisk og forenklet sensorisk metode) i økende grad. Denne metoden er imidlertid ikke tatt i bruk av norsk fiskeindustri.
I den vitenskaplige litteraturen finnes det en del referanser til aktuelle målemetoder, samt fordeler og ulemper med disse. Denne type litteratur er imidlertid lite tilgjengelig for fiskere, fiskeindustrien, grossister, detaljister og konsumenter.
I dette forprosjektet skal man gjennomgå aktuell vitenskaplig litteratur og gjøre status og fordeler/ulemper med slike metoder tilgjengelig for norsk fiskerinæring. Samtidig vil en slik oppsummering gi et godt grunnlag for å finne/anbefale metoder som kan tilpasses for bruk i næringen.
Det vil bli utarbeidet en rapport, og det vil bli gitt foredrag i aktuelle fora i FHL. Videre vil rapporten gjøres tilgjengelig gjennom FHF sine nettsider.
-
Sluttrapport: Kvalitetsmålinger på hvitfisk
Nofima. Rapport 14/2010. April 2010. Av Margrethe Esaiassen, Karsten Heia, Hilde Herland og Agnar Holten Sivertsen.
Medieomtale
Faktaark om kvalitetsindeksmetoden QIM
fhf.no