Til innholdet
fhf.no Prosjekter Prosjektbasen 900342

Prosjektnummer

900342

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 900342
Status: Avsluttet
Startdato: 10.11.2009
Sluttdato: 01.12.2010
Fagfelt: Havbruk; Kvalitet laksefisk

Pre-rigor marinert laksefilét

Effekt av marinering skulle studeres med vektlegging på sensorisk (utseende, lukt, smak, tekstur) og mikrobiologisk kvalitet. Sensorisk sett var det ønskelig å studere smaksendring som følge av marinering. Den positive laksesmaken skulle beholdes, men samtidig skulle man redusere noe av den spesielle ettersmaken som for mange oppleves som uønsket. Marinert pre-rigor laksefilet skulle beholde den naturlige saftigheten og være fast i konsistensen.

Marinaden skulle være mest mulig nøytral i smak (basis-marinade) slik at produktet fortsatt ble opplevd som en god laksefilet.

Den marinerte laksen skulle ha minst like god mikrobiologisk kvalitet som den ferske, ubehandlede fileten, men det var ikke et uttalt mål at marinaden skulle føre til en forlenget holdbarhet.

Hovedfunn
• Stikkmarinering med 2,0 % sitronsyre ga best resultat med tanke på fremming av den positive egenskapen sjøsmak og demping av den negative egenskapen harsksmak. Lavere og høyere konsentrasion av marinade ga ikke så positivt resultat. Tekstur ble ikke endret som følge av marineringen.
• Marinering med forskjellige nivåer av sitronsaft (naturell), limesaft (naturell), eddiksyre og sitronsyre er testet. Sitronsyre viste best resultat.
• Salt i lake sammen med diverse syrer ble testet, uten spesielt positivt resultat.
• Lakemarinering ga ikke den samme positive effekten som stikkmarinering.
• Prøver ble sensorisk bedømt dag 1 og dag 7 etter marinering, med liten forskjell i resultatet som følge av tidsèffekt.
• Marinadenes effekt på fileten er undersøkt ved hjelp av sensorisk profilering.
• Temporal Dominance of Sensation (TDS), pH, farge og vektendring.
• Mikrobiologisk kvalitetsendring ble ikke spesielt målt, da kunnkap om at konsentrasjonene i de valgte marinadene ikke har nevneverdig effekt på laksens holdbarhet.
• Tre testomganger ble gjennomført med sensorisk analyse og tekniske målinger:
– uke 50-2009, uke 9-2010, uke 21-2010.
Norge har et ernæringspolitisk mål om at flere mennesker skal spise mer fisk, særlig fet fisk som laks. Det er i tillegg et mål at mer av fiskeråstoffet som oppdrettes i Norge også skal bearbeides i Norge. Marinering er en metode som kan gi en betydelig økonomisk merverdi til produkter dersom marinaden er komponert på rette måten og dersom produktet etter marinering blir oppfattet av forbrukerne som et høyverdig produkt både ernæringsmessig og sensorisk.
 
Pre-rigor filetert laks har en særdeles god sensorisk kvalitet forutsatt riktig behandling i alle produksjonsledd. Laks, som har en gunstig sammensetning av fett, har en karakteristisk smak som er høyt verdsatt av forbrukerne. Ulempen ved laksesmak er en spesiell ettersmak som enkelte forbrukere reagerer negativt på. Denne ettersmaken kan muligens dempes ved å behandle fileten med en dertil egnet marinade. Samtidig er det viktig at produktutbyttet ikke reduseres ved marinering. En marineringsmetode som sikrer dette var derfor sentral å utvikle i prosjektet.
 
Post-rigor stikkmarinering gir normalt ca. 5 % vektøkning på produktet. Vil det være mulig å oppnå tilsvarende vektøkning ved en pre-rigor marinering? Dette er et sentralt spørsmål som prosjektet skal besvare.
Å generere basiskunnskaper ved marinering av pre-rigor filetert laksefilet for ytterligere å øke kvaliteten på laksefilet som råstoff, uten å redusere produktutbyttet.
Økt kvalitet og verdi på pre-rigor filetert lakseprodukt (loins). Aktører i fiskenæringen skal få grunnleggende informasjon om effekt av marinering på laksefilet. Prosjektet skal skaffe tilveie informasjon som gir produsentene et faglig grunnlag til valg av marineringsmetode og kunnskap om hvilken effekt enkelte basiskomponenter og metoder har på fiskeråstoffet. Det forventes at den enkelte produsent kan tilsette smakskomponenter i marinaden slik at et eget produsent-særpreg kan skapes.

Følgende forsøk gjennomføres i prosjektperioden
1. Innledende forsøk med uttesting av marinade på pre-rigor filetert laks
2. Test av basismarinade og marineringstidspunkt (spesielt mht stikkinjisering)
a. ulike syrer (type og konsentrasjon) og ulike saltkonsentrasjoner
b. teste dette ut på kun ett tidspunkt etter pre-rigor filetering 
Sensorisk, mikrobiologisk, kjemisk og teknologisk analyse av produkter fra punktene.

Gjennomføring
1. Litteratursøk
Marinering er en kjent teknikk som er benyttet på forskjellige råvarer. Det er nødvendig med oppdatert informasjon om marinering, før prosjektets hovedstudier startet.

2. Innhold av en basismarinade for laks
a. Teste sammensetningen av virkestoffer (fortrinnsvis syre(r)) i en enkel basismarinade med mest mulig nøytral smak
b. Teste ulike konsentrasjoner
c. Teste om virkningen av salt i marinaden med hensyn på rigor-forløpet, fortrinnsvis ved bruk av stikk-injisering.
d. Teste ulike smakstilsetninger som passer til laksesmaken, men marinaden skal ikke dekke til produktet egensmak eller utseendet. Det skal være et godt gjenkjennelig lakseprodukt. Det er et mål at smakstilsetningen hovedsakelig skal utheve (fremme) den naturlige laksesmaken.

3. Teste ut ulike marineringsmetoder
a. Stikk-injisering ved bruk av saltinjektor
b. Dypp/bad. Undersøkte effekten av syre-basert marinade (fortrinnsvis mikrobiologisk og sensorisk effekt).
c. Kombinasjon av metoder.
d. Undersøke hvordan enkelte metoder, eller kombinasjon av metoder, påvirket rigor-forløpet ved pre-rigor marinering.
e. Bruk av salt i marinaden (spesielt ved stikk-injisering). f. Optimalisere injeksjon av marinaden (injeksjonsvolum, trykk, hastighet)

4. Sensoriske egenskaper
a. Undersøke om ulike marinader, marineringsmetoder og marineringstidspunkt (pre-/post-rigor) påvirker sensoriske egenskaper (bl.a. fasthet, saftighet og laksens karakteristiske ettersmak).
b. Hvilke effekter gir forskjellige ingredienser og konsentrasjoner på produktet?

Et trent sensorisk panel skal gjennomføre de sensoriske analysene.

5. Mikrobiologisk kvalitet
Kontrollere mikrobiologisk holdbarhet og kvalitet. Produktet må ha minst tilsvarende holdbarhet som umarinert, fersk pre-rigor filetert laksefilet.

Resultater skal presenteres og vil bli lagt fram på FHFs fagdager, i fagbladet Norsk Sjømat, og i rapport. Hjemmesidene www.fhf.no, www.nofima.no og www.nsl.no vil brukes aktivt.

Relaterte FHF-prosjekter

Effekter på kvaliteten til pre-rigor røkt laksefilet: En videreføring Prosjektnummer: 900420
Fargeegenskaper i muskel ved pre-rigor produksjon av røykt laksefilet Prosjektnummer: 900076

Medieomtale

Fagsamling for verdikjede havbruk avholdt
fhf.no
FHF prosjektet” Pre-rigor marinert laksefilet”
NSL-nytt
Nytt FoU-prosjekt på pre-rigor marinert laks
NSL-nytt
Prosjektetablering pre-rigor produsert marinert laksefilet
NSL-nytt
keyboard_arrow_up