Hvitere saltfisk og økt utbytte

• Basert på de kjemiske egenskapene til fosfater er det et vesentlig potensiale for at fosfater kan ha positive effekter på saltfisk.
• Effektene av fosfat sammen med restverdiene i sluttproduktet vil avgjøre om tilsetning av fosfat er å betrakte som prosesshjelpemiddel eller tilsetningsstoff.
• Salteforsøkene med fosfat viser at en tilsetning med injisering og lakebad kan gi økt utbytte, bedre hvithet og redusert gulfarge.
• Behandling med 0,8 % Carnal 2110 gir ingen påviselige nivåer av di- eller trifosfater i saltfisk og fosfatinnholdet er betydelig lavere i fosfatbehandlet saltfisk (0,22 g/100g) enn i råstoffet (0,44 g/100g) før salting (før behandling med fosfat).
• Etter utvanning er det svært lite fosfat i fosfatbehandlede produkter (0,12 g/100g) sammenlignet med råstoffet.
• Småskalaforsøk med både ferskt og fryst råstoff viste at også uten fosfat var det mulig å produsere hvit saltfisk. Det var også mulig å øke utbytte og redusere gulning uten bruk av fosfat. Et ekstra laketrinn i salteprosessen kunne forbedre utbytte med 2–6 % og også gi en litt bedre farge sammenliknet med en kontrollmetode med injisering.
• I forsøk med fryst og ferskt råstoff, gav det fryste råstoffet gjennomgående hvitere saltfisk og høyer utbytte.
• Småskalaforsøk på særlig ferskt råstoff viste at bruk av ekstra laketrinn i salteprosessen gav en hvit saltfisk og meget godt utbytte. Laketrinnene var lagt inn i salteprosessen ved å ha fisken i 30 minutter i saltlake både før og etter injisering.
• Resultatene med ekstra laketrinn i salteprosessen var så gode at det ble ekstra laketrinn som ble testet ut i industriell skala i AP2 i prosjektet.

Forsøk i industriskala/storskala (AP2)

• Saltemetodene hadde ikke samme effekt på de to torskeråstoffene som ble benyttet, nemlig fryst trålråstoff og ferskt lineråstoff. Det fryste råstoffet hadde mer blod og var bløtere og hadde selvsagt gjennomgått både frysing og tining, samlet kan dette være mulige svar på hvorfor en ikke oppnår samme effekt av fryst og ferskt råstoff med samme oppsett i saltemetode.
• Saltemetodene som var kontroll, 2 % fosfat i laken, ekstra trinn med 3,5 % saltlake og ekstra trinn med 15 % saltlake hadde liten effekt på hvordan kvaliteten på det fryste råstoffet ble som saltfisk eller som klippfisk. Av de små forskjellene som kom frem på farge, utbytte og kvalitet var det gjennomgående saltemetodene med 2 % fosfat og 3,5 % saltlake som kom best ut. 
• Forsøkene med det ferske råstoffet viste at de ulike saltemetodene hadde litt mer betydning for kvaliteten på fersk linefiske. Som for det fryste råstoffet var det små forskjeller i farge og utbytte, men metodene så ut til å påvirke andelen superior fisk som igjen kunne kobles til mindre spalting. Det var en klar økning i andelen superior fisk ved bruk av henholdsvis 2 % fosfat, 3,5 % saltlake eller 15 % saltlake. Disse saltemetodene hadde altså en gunstig effekt på spalting målt på saltfisk og klippfisk slik en industriaktør vurderer fisken.
• Bruk av fosfat eller saltlake i salteprosessen viste i disse forsøkene (storskala) ikke samme gode effekt på hvitheten som ble oppnådd i småskalaforsøkene (AP1). Heller ikke utbytteforskjellene som ble oppnådd i småskalaforsøkene var til stede i storskalaforsøkene.
• Etter som resultatene ikke er helt sammenfallende er det vanskelig med klare anbefalinger. Det synes likevel klart at laketrinn i salteprosessen kan være gunstig når en salter ferskt råstoff. Laketrinn virker gunstig for farge og muskeloverflaten. Etter storskalaforsøkene er det et spørsmålstegn ved om metoden er gunstig for utbytte.
• Bruk av lake i salteprosessen kan virke gunstig særlig for ferskt råstoff. Men det bør gjøres flere forsøk for å bedre dokumentasjon av effektene og optimalisering av teknikken, før industrien setter i gang testproduksjon av større kvanta. Forhold som er nærliggende å se nærmere på er tid i laken, test av flere lakestyrker og dokumentasjon av effekten på spalting.
• Under den industrielle vurderingen av saltfisk og klippfisk så man hvor stor andel som nedklasses grunnet spalting og ulike skjærefeil. Dette bør følges opp og være en del av forskningsfokus i fremtiden, da dette har stor økonomisk betydning for bedriftene.