Prosjektnummer
900518
Kvalitetsavvik på sildefilét
Til tross for å være en pelagisk art med mye rød muskulatur, viser sild å ha evne å opprettholde til en viss grad aerob forbrenning under trengingssituasjon. Riktignok vil silda over tid slite seg ut, men det går langsommere enn hva en kan forvente. 10–30 minutters trengetid for et mindre kast synes å ha mindre effekt med hensyn til tømming av energilagrene. Dette hadde ingen nevneverdig effekt på kvaliteten. Dette kan sees i sammenheng med pumpetrykk da et økt trykk og inntakshastighet vil kunne skade fisken fysisk og medføre økt svinn. Imidlertid er skadene av mer ytre karakter, hvor det økte trykket med biomasse ikke ser ut å skade selve filétkvaliteten.
Bløthale er nedbrytning av bindevev som er et sammensatt problem og relateres til sted, tid og temperatur. I dette delforsøket var det ingenting i fangstøyeblikket som skulle tilsi at hovedårsaken til problemet ligger her, hverken med tanke på stress, pumpe, lagring, fyllingsgrad eller været. Imidlertid viser forsøket at gaping i sild i likhet med andre næringer er et reelt problem som relateres til sesong, vekst og lagringsforhold. Det er derfor viktig under fangstleddet å ha tilstrekkelig kjøling, korte ned på tiden til prosessleddet, samt ha skånsom behandling av fisken frem til prosessering.
Resultater fra delprosjektet "Markedskrav og kvalitetsutfordringer NVG-sild"
Rapporten oppsummerer de viktigste utfordringene når det gjelder å forbedre kvaliteten på frosset sildefilét; biologisk variasjon, åte, behandling av fangst om bord, samt prosessmessige elementer på landanleggene.
Videre presenteres en oppsummering av dagens markedssituasjon med fokus på hvilke produkter som produseres for de ulike markeder.
Tyskland er det best betalende, og mest krevende markedet for norsk sildefilét. Basert på en kundeundersøkelse utført hos tysk foredlingsindustri i 2005, gjengis de viktigste kvalitetskravene til dette markedet, relatert til fett, kutt, åte, tekstur, blod og ferskhet.
Bløthale er nedbrytning av bindevev som er et sammensatt problem og relateres til sted, tid og temperatur. I dette delforsøket var det ingenting i fangstøyeblikket som skulle tilsi at hovedårsaken til problemet ligger her, hverken med tanke på stress, pumpe, lagring, fyllingsgrad eller været. Imidlertid viser forsøket at gaping i sild i likhet med andre næringer er et reelt problem som relateres til sesong, vekst og lagringsforhold. Det er derfor viktig under fangstleddet å ha tilstrekkelig kjøling, korte ned på tiden til prosessleddet, samt ha skånsom behandling av fisken frem til prosessering.
Resultater fra delprosjektet "Markedskrav og kvalitetsutfordringer NVG-sild"
Rapporten oppsummerer de viktigste utfordringene når det gjelder å forbedre kvaliteten på frosset sildefilét; biologisk variasjon, åte, behandling av fangst om bord, samt prosessmessige elementer på landanleggene.
Videre presenteres en oppsummering av dagens markedssituasjon med fokus på hvilke produkter som produseres for de ulike markeder.
Tyskland er det best betalende, og mest krevende markedet for norsk sildefilét. Basert på en kundeundersøkelse utført hos tysk foredlingsindustri i 2005, gjengis de viktigste kvalitetskravene til dette markedet, relatert til fett, kutt, åte, tekstur, blod og ferskhet.
-
Presentasjon: Hvilke faktorer påvirker kvaliteten på sildefilét?
Nofima. Presentasjon på FHFs faglige samling for pelagisk verdikjede. 07.12.2010. Av Torstein Skåra.
-
Rapport: Kvalitetsavvik sildefilét: Spektroskopisk karakterisering av blodinnhold
Nofima. Rapport 22-2013. Mai 2013. Av Karsten Heia, Bjørn Dissing, Svein Kristian Stormo og Stein Harris Olsen.
-
Rapport: Litteraturoppsummering: Kvalitetsavvik sildefilét
Nofima. Rapport unummerert. 2011. Av Leif Akse, Sveinung Birkeland og Bjørn Roth.
-
Rapport: Markedskrav og kvalitetsutfordringer NVG-sild
Nofima. Rapport 54/2011. Desember 2011. Av Torstein Skåra.
-
Sluttrapport: Kvalitetsavvik sildefilét: Sluttrapport
NOFIMA, Rapport 41-2013. Oktober 2013. Av Bjørn Roth, Karsten Heia, Torstein Skåra, Izumi Sone, Sveinung Birkeland, Ronny Jakobsen, Tor Evensen og Leif Akse.
Størrelsen på dagens sildefangster setter svært høye krav til produksjons- og innfrysingskapasitet, og begrenser mulighetene for optimal produktdifferensiering. Kvaliteten på landet råstoff varierer. Ofte består det av fangster fra flere kast, og det vil dermed ha ulik alder og lagringshistorie. Det er dessverre ingen prisdifferensiering på ferskhet og kvalitet. Bedriftene har små muligheter til å bruke kvalitetskriterier ved kjøp, men må “ta det de får”, og er ofte henvist til å ta raske beslutninger mht. hvilket råstoff som velges til ulike produkter (hel, flaps, filét). Industrien erkjenner at ca. 20 % av filétproduktene er preget av ett eller flere kvalitetsproblemer.
De viktigste er:
De viktigste er:
• Bløtt haleparti karakteriseres ved at filétoverflaten, som i utgangspunktet er en glatt snittflate, framtrer som oppløst. Dette er mest framtredende på filetens bakre tredjedel, og problemet anses å ha økt de senere år.
• Filetspalting (gaping) er et velkjent problem for de fleste fiskeslag. I sild viser det seg oftest som langsgående spalter i filétene.
• Blodflekker kan være synlige på filétenes overflate, eller de kan kan opptre inne i filétene og medføre betydelige problemer dersom filétene videreforedles til sildedelikatesser i klare marinader.
• Filetspalting (gaping) er et velkjent problem for de fleste fiskeslag. I sild viser det seg oftest som langsgående spalter i filétene.
• Blodflekker kan være synlige på filétenes overflate, eller de kan kan opptre inne i filétene og medføre betydelige problemer dersom filétene videreforedles til sildedelikatesser i klare marinader.
Sildenæringen opplever at en del av produktene som mottas av kundene ikke holder den kvaliteten man kunne forvente ut fra vurderingen av produsert råstoff. Dette har økt i omfang de senere år. Man har indikasjoner på at problemene i stor grad oppstår under håndtering av fisken i fangstredskapene og om bord på fartøyene. Men også biologisk variasjon i råstoffet og/eller operasjoner i prosess-/distribusjonskjeden kan ha en effekt.
Det er gjennomført flere prosjekter med vektlegging på kvalitetsforbedring langs hele verdikjeden i pelagisk sektor, fra fangst til distribusjon av ferdige produkter i markedet. Prosjektet “Pelagisk kvalitet – fra hav til fat” (2002–2006), FHF-prosjektene 433023 og 433083, tok opp flere problemstillinger som er relevante utgangspunkt for videre tiltak som kan forbedre håndteringen av pelagisk råstoff om bord på not- og trålfartøy, for eksempel:
• effekt av fangstmetoder / forhold mellom redskap og kvalitet
• prøvetaking av råstoff(kvalitet) før/under fangst
• utstyr og rutiner i fangsthåndtering om bord
• skånsom pumping ved lossing av pelagisk fisk
• årsaker til buksprenging i sild
• transport av pelagisk fisk
Uansett redskapstype skjer det vesentlige av stressrelatert kvalitetsreduksjon (eks. bløt fisk, filétspalting, høy dødelighet) som følge av fangstsfasen. Stressrelatert kvalitetsreduksjon har stor betydning for kjøpers kvalitet- og prisvurdering. Trål er imidlertid en tøffere fangstprosess for pelagisk fisk enn not, og gir en høyere andel død og utmattet fisk som går hurtig i rigor.
Kvalitetsreduksjon i form av skader/merker i skinn og finner, bloduttredelser og klemskader kan relateres til hurtig tørking og pumping og dessuten en logistikk-kjede ombord som ikke er tilpasset skånsom behandling av fisk. Forhold ved pumping fra båt til landanlegg, f.eks. start/stopp av vakuumpumper fører til klemskader og kapping av fisk. “Uforutsette hendelser” som utstyr som svikter i kritiske faser, har også mye å si for kvalitetsproblemene.
Det eksperimentelle arbeidet i prosjektet “Pelagisk kvalitet fra hav til fat” fokuserte mellom annet på selve fangstoperasjonen, som utvikling/forbedring av trål for pelagisk fisk. Det ble også gjort noen forsøk med utstyr/rutiner i trenging/pumping av fangst fra nota og håndtering om bord. Det ble utført et betydelig arbeid med teknisk forbedring av vakuumpumper for lossing av fangst.
Prosjektet “Kvalitet i den pelagiske kjeden – verdioptimering gjennom økt kompetanse” (2007–2009), FHF-prosjekt 432012, hadde som mål å sikre optimal kvalitet på pelagisk råstoff fra hav til marked gjennom utvikling av objektive målemetoder. Disse utgjør et nyttig grunnlag for det videre arbeidet med håndtering av pelagisk råstoff:
• prøvetaking av råstoff(kvalitet) før/under fangst
• utstyr og rutiner i fangsthåndtering om bord
• skånsom pumping ved lossing av pelagisk fisk
• årsaker til buksprenging i sild
• transport av pelagisk fisk
Uansett redskapstype skjer det vesentlige av stressrelatert kvalitetsreduksjon (eks. bløt fisk, filétspalting, høy dødelighet) som følge av fangstsfasen. Stressrelatert kvalitetsreduksjon har stor betydning for kjøpers kvalitet- og prisvurdering. Trål er imidlertid en tøffere fangstprosess for pelagisk fisk enn not, og gir en høyere andel død og utmattet fisk som går hurtig i rigor.
Kvalitetsreduksjon i form av skader/merker i skinn og finner, bloduttredelser og klemskader kan relateres til hurtig tørking og pumping og dessuten en logistikk-kjede ombord som ikke er tilpasset skånsom behandling av fisk. Forhold ved pumping fra båt til landanlegg, f.eks. start/stopp av vakuumpumper fører til klemskader og kapping av fisk. “Uforutsette hendelser” som utstyr som svikter i kritiske faser, har også mye å si for kvalitetsproblemene.
Det eksperimentelle arbeidet i prosjektet “Pelagisk kvalitet fra hav til fat” fokuserte mellom annet på selve fangstoperasjonen, som utvikling/forbedring av trål for pelagisk fisk. Det ble også gjort noen forsøk med utstyr/rutiner i trenging/pumping av fangst fra nota og håndtering om bord. Det ble utført et betydelig arbeid med teknisk forbedring av vakuumpumper for lossing av fangst.
Prosjektet “Kvalitet i den pelagiske kjeden – verdioptimering gjennom økt kompetanse” (2007–2009), FHF-prosjekt 432012, hadde som mål å sikre optimal kvalitet på pelagisk råstoff fra hav til marked gjennom utvikling av objektive målemetoder. Disse utgjør et nyttig grunnlag for det videre arbeidet med håndtering av pelagisk råstoff:
• Teknologi for fettmåling i pelagisk fisk ombord på fartøy og på landanlegg.
• Brukervennlig, objektiv metode for å identifisere åtetyper og proteinnedbrytende enzymatisk aktivitet for kvalitetsvurdering av pelagisk fisk.
• Dokumentasjon for generell hygiene og betydningen av bakterien Listeria monocytogenes i norsk pelagisk verdikjede.
• Anbefalinger om tiltak som sikrer høy hygienestandard i norsk pelagisk næring.
Selv om det er grunn til å anta at de fleste av årsakssammenhengene mellom operasjoner i fangsthåndteringen og ulike kvalitetsfeil fortsatt er gyldige, så ligger datainnsamlingen i prosjektet “Pelagisk kvalitet fra hav til fat” et stykke tilbake i tid (2003–2005). Man vil derfor foreta nye registreringer av kvalitetsfeil på råstoff og produkter av sild, og trekke inn hele prosess- og distribusjonskjeden, fra fangst til kunder i viktige markeder i arbeidet med å klassifisere kvalitetsavvik. Dette for å kunne treffe rett med etterfølgende forbedringstiltak i kjeden. Kartleggingen av kvalitetsfeil på råstoff og produkter skal ende opp i beskrivelser av årsakssammenhenger og prioritering av forbedringstiltak.
Nye prosjekter må ta utgangspunkt i det som er dokumentert i de tidligere prosjektene, men prosjektet kvalitetsavvik sildefilét vil i større grad enn tidligere prosjekter søke å finne årsakssammenhenger langs hele fangst og produksjonskjeden, i forhold til kvalitetsavvik på filét.
Ombordhåndtering av pelagisk fisk til konsum forutsettes å omfatte følgende trinn:
Fangst
• Brukervennlig, objektiv metode for å identifisere åtetyper og proteinnedbrytende enzymatisk aktivitet for kvalitetsvurdering av pelagisk fisk.
• Dokumentasjon for generell hygiene og betydningen av bakterien Listeria monocytogenes i norsk pelagisk verdikjede.
• Anbefalinger om tiltak som sikrer høy hygienestandard i norsk pelagisk næring.
Selv om det er grunn til å anta at de fleste av årsakssammenhengene mellom operasjoner i fangsthåndteringen og ulike kvalitetsfeil fortsatt er gyldige, så ligger datainnsamlingen i prosjektet “Pelagisk kvalitet fra hav til fat” et stykke tilbake i tid (2003–2005). Man vil derfor foreta nye registreringer av kvalitetsfeil på råstoff og produkter av sild, og trekke inn hele prosess- og distribusjonskjeden, fra fangst til kunder i viktige markeder i arbeidet med å klassifisere kvalitetsavvik. Dette for å kunne treffe rett med etterfølgende forbedringstiltak i kjeden. Kartleggingen av kvalitetsfeil på råstoff og produkter skal ende opp i beskrivelser av årsakssammenhenger og prioritering av forbedringstiltak.
Nye prosjekter må ta utgangspunkt i det som er dokumentert i de tidligere prosjektene, men prosjektet kvalitetsavvik sildefilét vil i større grad enn tidligere prosjekter søke å finne årsakssammenhenger langs hele fangst og produksjonskjeden, i forhold til kvalitetsavvik på filét.
Ombordhåndtering av pelagisk fisk til konsum forutsettes å omfatte følgende trinn:
Fangst
• Råstoffkvalitet (størrelse, åte, osv.)
.• Fangstfasen, inkludert eventuell trenging for fjerning av åte.
• Trenging og pumping av fangst fra nota og ombord på fartøyet.
• Avsiling av sjø og overføring til kjøletanker.
Håndtering/Lagring
• Kjølelagring om bord (temperatur, forhold fisk/sjøvann i tankene, separering/blanding av ulike kast/hal, osv.).
• Lossing (reduksjon av vannivå i tankene, pumping og avvanning på land).
• Innveiing og registrering av fangstmengde/-kvalitet.
Prosjektet bygger videre på FHF-prosjekt 900389 Pelagisk produktutvikling og ny emballasje: Forprosjekt
.• Fangstfasen, inkludert eventuell trenging for fjerning av åte.
• Trenging og pumping av fangst fra nota og ombord på fartøyet.
• Avsiling av sjø og overføring til kjøletanker.
Håndtering/Lagring
• Kjølelagring om bord (temperatur, forhold fisk/sjøvann i tankene, separering/blanding av ulike kast/hal, osv.).
• Lossing (reduksjon av vannivå i tankene, pumping og avvanning på land).
• Innveiing og registrering av fangstmengde/-kvalitet.
Prosjektet bygger videre på FHF-prosjekt 900389 Pelagisk produktutvikling og ny emballasje: Forprosjekt
1. Å dokumentere sammenhenger mellom fangst, ombordhåndtering og prosessering og forekomst av kvalitetsavvik på sildefilét.
2. Å skaffe oversikt over produsenters og ulike markeders krav og kvalitetsgradering av produkter.
3. Å bruke instrumentelle metoder, basert i første rekke på digitalfoto/bildebehandling, samt spektroskopi, for å kvantifisere fargeegenskaper, forekomst av blod (flekker), gaping og oppløst muskel.
2. Å skaffe oversikt over produsenters og ulike markeders krav og kvalitetsgradering av produkter.
3. Å bruke instrumentelle metoder, basert i første rekke på digitalfoto/bildebehandling, samt spektroskopi, for å kvantifisere fargeegenskaper, forekomst av blod (flekker), gaping og oppløst muskel.
Resultatene kan brukes for å prioritere hvilke tiltak det kan være mest effektivt å sette i verk, på kort og lengre sikt, med hensyn til å redusere kostnader og renomé-tap som er forbundet med kvalitetsfeil på råstoff og produkter og reklamasjoner.
Lønnsomhetsgevinster for næringen kommer først etter at vellykkede tiltak er implementert, noe som dels kan skje på kort sikt, men kan også være resultat av mer langsiktige prosesser.
Lønnsomhetsgevinster for næringen kommer først etter at vellykkede tiltak er implementert, noe som dels kan skje på kort sikt, men kan også være resultat av mer langsiktige prosesser.
Prosjektet omfatter fem hoveddeler, som skal gjennomføres i tiden 2010–2012:
• Kartlegging av eksisterende kunnskap og erfaringer
• Fangst (tokt/Intervjuer)
• Prosess (landanlegg)
• Instrumentelle metoder - Dialog industri/marked
• Rapportering
• Fangst (tokt/Intervjuer)
• Prosess (landanlegg)
• Instrumentelle metoder - Dialog industri/marked
• Rapportering
Prosjektet karakteriseres ved at man tar sikte på å bruke i hovedsak ikke-destruktive målemetoder. Disse er raske å utføre, noe som er stor fordel i og med at det er nødvendig å analysere mange individer (>100) i hver gruppe for å anslå utbredelsen av kvalitetsfeil.
1 Eksisterende kunnskap og erfaringer
Det blir foretatt en grundig gjennomgang av resultater fra tidligere prosjekter, og samtaler med bedrifter og fartøy. Det er også nødvendig å utarbeide standard rutiner og materiell for datainnsamlingen.
1 Eksisterende kunnskap og erfaringer
Det blir foretatt en grundig gjennomgang av resultater fra tidligere prosjekter, og samtaler med bedrifter og fartøy. Det er også nødvendig å utarbeide standard rutiner og materiell for datainnsamlingen.
2 Fangst (Tokt/Intervjuer)
Det planlegges 4 tokt (et i 2010, to i 2011 og et i 2012). Fortrinnsvis på båter med ulikt ustyr og prosedyrer, og gjerne også “renomme” når det gjelder levert kvalitet.
De første to toktene gjennomføres med registreringer av fangster og ulike parametere. Ulike deler av leveransen følges gjennom prosessen, pakkes i vakuum og videresendes for analyse.
Under tokt 3 og 4 vil man i den grad det er mulig, også kontrollere betingelser. Dette vil avhenge av hvilke muligheter som finnes, og hvilke parametere som peker seg ut som de mest interessante å kontrollere.
Under toktene registreres en rekke parametere:
• vandringsmønster / beiteforhold / åteforkomster beiteforhold
• årstid
• fangst/lagring: Fokus på ringnotfanget sild. Effekt av:
o lagringstid i RSW
o temperatur/nedkjølingshastighet
o mekanisk påkjenning i tanker/under pumping
o speing
3 Prosess (landandlegg)
Det vil bli gjennomført et eller to forsøk for å undersøke effekten av prosessparametere knyttet til innfrysing (for eksempel tid i lake før innfrysing, innfrysingshastighet).
4 Analyser: Bildebehandling
Alle filéter fotograferes med høyoppløselig digital foto ved standardiserte lysbetingelser, slik at fargegjengivelse er reproduserbar og korrekt. I tillegg vil sentrale parametere som tørrstoff, fett og pH analyseres.
4.1 Industri – Markedskrav
For å sikre samsvar med næringens oppfatninger og dagens kundekrav vil bildematerialet forelegges aktører i næringen, og kvalitetsfeil graderes.
Det vil dessuten innarbeides metodikk for å kvantifisere fargeavvik, gaping og oppløst muskel. Disse dataene vil korreleres med produsenters og kunders kvalitetsgraderingar, og utgjøre et nyttig fundament for det videre kvalitetsarbeidet.
4.2 Spektroskopi
Mer avansert sortering, basert f.eks på skanning eller spektroskopi, kan brukes på en del av råstoffstrømmen, og slik vil en kunne danne seg et bilde av råstoffet som tas inn og sikre at det brukes optimalt i forhold til produktkategori. Det er etablert en tett dialog med det pågående Nofima-prosjektet på dette området, og det legges opp til koordinering av forsøk osv. når det anses som formålstjenlig og praktisk gjennomførbart.
Helt konkret planlegges det å scanne alle filéter ved hjelp av Nofima Norconservs Q-vision utstyr. Spektrene vil bli tilgjengelige for spektroskopi-prosjektet, og bli korrelert med graderinger og fangst/prosessdata, for å avdekke relevante sammenhenger.
Videre vil utvalgte prøver skannes ved hjelp av avbildende spektroskopi for å påvise blodflekker.
5 Rapportering
Omfatter behandling av innsamlede data for å finne årsakssammenhenger som gir grunnlag for å prioritere og sette i verk forebyggende tiltak. Eksempel på tiltak kan være endringer i rutiner, kontrollprosedyrer, kompetanseheving eller lignende i fangstbehandling om bord, prosessering på land eller i distribusjon av produkter. Det kan imidlertid også være mer langsiktige utviklingsprosjekter, for eksempel i fangsthåndtering om bord på fartøyene.
Resultater fra delaktivitetene vil presenteres for sildenæringen i formidlingsmøter og artikler i relevante bransjeblader. Det tas sikte på å arrangere et arbeidsmøte for næringen før høstsesongen starter i 2012.
-
Sluttrapport: Kvalitetsavvik sildefilét: Sluttrapport
NOFIMA, Rapport 41-2013. Oktober 2013. Av Bjørn Roth, Karsten Heia, Torstein Skåra, Izumi Sone, Sveinung Birkeland, Ronny Jakobsen, Tor Evensen og Leif Akse.
Medieomtale
Pelagisk næring samlet i Ålesund
fhf.no