Prosjektnummer
Resirkulering av salt: Utvidede salteforsøk
I prosjektet var det planlagt både et småskalaforsøk og et storskalaforsøk. Småskalaforsøket ble gjennomført, men storskalaforsøket ble ikke gjennomført.
Resultater fra småskalaforsøket
Fram til nå har det vært begrenset informasjon om rødmidd i salt, saltfisk og klippfisk ved gjenbruk av salt. Et mål i dette prosjektet har vært å skaffe til veie mer informasjon om dette gjennom et småskalaforsøk. Saltfiskfilét ble saltet med bergsalt fra Tyskland, og sjøsalt fra Spania og Tunisia (to landinger). Hvert av de ulike saltene er blitt brukt til å salte fisk tre ganger.
Innholdet av kalsium og magnesium går ned ved første gangs bruk, deretter ligger det stabilt. Det er ikke observert store forskjeller når det gjelder sensoriske egenskaper som farge, lukt og spalting når en sammenligner filét saltet med ulike typer salt, eller brukt og nytt salt. Utbyttet øker signifikant (utelukker tilfeldighet) ved bruk av brukt salt.
Høyest innhold av rødmidd finner Møreforsking i nytt salt. I filét saltet med nytt salt fant man ikke rødmidd. Møreforsking fant mest halofile bakterier i lagret salt, brukt en gang. I filét fant man flest halofile bakteriekolonier i fisk saltet med salt brukt en gang.
Det viser seg at salt brukt tre ganger ikke har dårligere kvalitet enn salt brukt to ganger, med tanke på rødmidd, kalsium og magnesium. Saltfisk saltet med salt brukt to ganger har ikke dårligere kvalitet enn fisk saltet med nytt salt eller brukt en gang når det gjelder rødmidd.
-
Rapport: Resirkulering av salt: Utvida salteforsøk - Småskalaforsøk
Møreforsking. Rapport MA 12-19. 19.12.2012. Av Kristine Kvangarsnes, Trygg Barnung og Ann Helen Hellevik.
§ 33. Krav til salt
Salt skal tilfredsstille følgende krav:
B. jerninnholdet i saltet skal ikke overstige 10 mg/ kg og kopperinnholdet skal ikke overstige 0,1 mg/ kg.
Det er altså ikke lenger et krav om at saltet skal være nytt.
Dersom dette blir resultatet, og bedriftene får benytte brukt salt, vil det være viktig at bedriftene gjør dette på en måte som ikke forringer kvaliteten. Punkt A. i foreslått forskrift, gir ganske stort rom for tolkning.
Et annet punkt som er viktig i denne sammenhengen, er at det blir saltfisk- og klippfiskprodusentene og ikke saltleverandørene som må forholde seg til kravet til salt dersom de velger å benytte brukt salt. Før, når forskriftene gjaldt nytt salt, var det saltleverandørene disse kravene var rettet mot. Basert på erfaringene fra prosjektet “Resirkulering av salt ved produksjon av saltfisk og klippfisk” (FHF-prosjekt 900023) vil det være en fordel om kravene til saltet bli mer nyansert slik at både næring og tilsyn har tydeligere krav og forholde seg til.
Dersom bedriftene heretter kan resirkulere saltet er det en del spørsmål som reiser seg: Hvor mange ganger kan saltet brukes? Kan en blande nytt og brukt salt? Kan brukt saltet benyttes til lake? Hvor mye salt bør benyttes når en benytter brukt salt? Et ytterligere viktig moment er hvordan råstoffkvaliteten påvirker kvaliteten på det brukte saltet, og dermed kan sette begrensinger på gjenbruken.
Det er også en del andre elementer en bør tenke på dersom en resirkulerer saltet, spesielt endringene i kalsium og magnesium som en har sett reduseres i brukt salt, og som i andre undersøkelser viser at kan ha innvirkning på kvaliteten til sluttproduktet. Resultatene fra det nevnte prosjektet “Resirkulering av salt ved produksjon av saltfisk og klippfisk” viste at Ca (kalsium) og Mg (magnesium) reduseres etter en gangs bruk, men at det ikke reduseres i større grad etter andre gangs bruk. Hvordan er dette etter tredje gangs bruk? Hvordan endres konsentrasjonen av Ca og Mg ved flere gangers bruk av saltet og hvordan dette påvirker kvalitet og utbytte på saltfisk bør kartlegges før en kan avgjøre hvor mange ganger saltet kan brukes opp igjen. Det kan være at en bør sette en grense for hvor mange ganger saltet bør benyttes, og om en skal kunne blande nytt og brukt salt, noe islendingene ikke gjør.
Hva med produksjon av lake av brukt salt? Islendingene bruker kun nytt salt ved produksjon av lake. Hvordan mengden av rødmidd endrer seg i saltet og i fisken ved flere gangers gjenbruk av salt er heller ikke kartlagt.
Prosjektet er en utvidelse av prosjektet “Rødmidd i klippfisk” (FHF-prosjekt 900395) ved Møreforsking.
• Hvordan ulike typer salt er egnet til gjenbruk? Her blir de to vanligste saltene tunisiasalt og spaniasalt sammenlignet.
• Hvor mye salt bør brukes under salting når saltet skal gjenbrukes? Må saltmengden økes når saltet skal gjenbrukes?
• Kan saltet gjenbrukes bare to ganger eller kan det brukes opp igjen tre ganger?
• Hvordan påvirker gjenbruk av salt sluttproduktene saltfisk og klippfisk med hensyn til
– kvalitet – spesielt hvithet, gulhet, fasthet og spalting?
– utbytte og avrenning?
– vekst av rødmidd ved kjøling og forhøyet temperatur?
Småskalaforsøk
Storskalaforsøkene vil starte høsten 2011 og være avsluttet våren 2012. Hvilke type salt som benyttes i disse forsøkene blir bestemt etter at resultatene fra småskalaforsøkene foreligger