Konsum av rå sjømat: Storskala produksjon

Markedet for sushi er stort, variert og fortsatt i stor vekst. Bare i Paris er det i dag over 1.400 sushi-restauranter og det omsettes mer sushi som takeaway enn pizza. Selv om Frankrike er å anse som et foregangsland for sushi kan man se at andre markeder følger etter. Videre er kvantum fisk som omsettes innenfor sushi-segmentet sterkt undervurdert. Det kan virke som om det er en oppfatning av at det er så lite fisk per bit at dette ikke utgjør noe volum. Det er vanligvis kun 10 gram fisk per bit, men et vanlig sushimåltid for en voksen består av 12–20 biter, og dermed 120–200 gram fisk. Til sammenligning spiser man gjerne 200 gram fiskekaker med fiskeinnhold på 60 % (og da snakker en om en fiskekake med høyt fiskeinnhold) og får i seg 120 gram fisk.

I dette prosjektet er mulighetene for norske bedrifter til å forsyne et voksende og spennende sushimarked med norske råvarer studert. Det norske sushimarkedet samt Tyskland og Frankrike er studert. Flere aktører i forskjellige segmenter er intervjuet. Det er funnet mange nye og artige nasjonale sushi-varianter, samtidig som det er avdekket hva som er disse segmentenes utfordringer og muligheter.

Sammenligner man de tre markedene er det i stor grad de samme segmentene som går igjen, men med en del forskjeller og viktige nyanser. Den viktigste forskjellen ligger kanskje i fokuset på pris kontra ferskhet og spiseopplevelse. I Tyskland er pris og volum avgjørende. Tre store produsenter leverer brettpakket sushi til store deler av landet, og fokuset er på effektiv logistikk og lang holdbarhet på produktet. Ekstrem hygiene og orden er nøkkelord i produksjonen: fabrikken som ble besøkt ble stengt ned hver annen time for rengjøring. Samtidig er det i Frankrike mye større kreativitet både innenfor selve sushien og innenfor utvikling av konsepter. Bruk av rispapir i stedet for tradisjonelle sorte noriark gir grønne, rosa og oransje makiruller. Flere konsepter med fokus på høyere kvalitet gir også en smak og en spiseopplevelse som ligger nærmere den man får på restaurant. Det norske markedet virker litt umodent i sammenligning, selv om det også her rapporteres om eksplosiv vekst fra supermarkedene og man ser økt fokus på kvalitet og større tilbud av for eksempel brettsushi med gourmetkvalitet.

Resultatene indikerer at det er et stort potensiale for norske arter i sushi både nasjonalt og internasjonalt. Særlig i kvalitetsbevisste markeder som Frankrike og Norge. Utfordringer rundt prisøkning på asiatiske varer, lang leveringstid, usikker dokumentasjon og frysekvalitet, kontinuerlig fornying og dårlig tilgang på kuttere gir åpning for norske produsenter. Videre viser undersøkelsen at en av de største utfordringene sushimarkedet står overfor i dag er å skaffe nye forbrukere og å tilby nye spennende varianter. For en skeptiker er det antagelig lettere å teste ut en rå variant av en art han kjenner fra før, og ikke en asiatisk fisk med et navn man nesten ikke kan uttale. Dermed kan bruk av norsk fisk være med på å rekruttere nye sushispisere. Videre kan en meny med “now-sushi” eller “Northern Lights sushi” være en spennende vri på en asiatisk trend og dekke behovet for noe nytt og spennende hos de mer garvede forbrukerne. På hotellet i Mehamn fikk styringsgruppen i prosjektet servert sushi av hyse, torsk og blåkveite. Snøhvit fisk på hvitt underlag, dette hadde gruppen hverken sett eller smakt før.

Resultatene fra prosjektet gir næringsaktører i flere ledd grunnkunnskap om et europeisk sushimarked i vekst. Det viser seg å være gjort lite forskning på sushi i noen markeder, på noe nivå. Prosjektet presenterer kunnskap om blant annet hvilken konkurranse som er i markedet, hvilket prisbilde det opereres innenfor, hvilke segmenter man kan rette seg mot, begrensninger og muligheter i valg av arter og produksjon av disse og strategier for å jobbe seg inn i markedet.

Å levere til sushimarkedet er krevende og byr på mange utfordringer. Hensyn til kvalitet og hygiene antar nye dimensjoner. Priskonkurransen mot ferdigkuttede og frosne biter fra Asia er i tillegg hard. Rapportene anbefaler å tenke gjennom en strategi før man kaster seg ut i sushiproduksjon. Lag en historie rundt norske råvarer og vær sikker på å levere kvalitet, kontinuitet og fleksibilitet. Bruk dokumentasjon som bærekraft, opphav, fangstsertifikater, arbeidsforhold, hygiene etc. som salgsargumenter. For råvareleverandører gir samarbeid med flåten muligheter til å levere arter og kvaliteter som er uoppnåelig for andre ledd i verdikjeden. Automatisering av deler av produksjonen bør, med litt erfaring, kunne gi et overkommelig kostnadsnivå. Selv om eksport gir muligheter for store volum må hjemmemarkedet ikke undervurderes. Nye utfordringer i sushimarkedet og fortrinn hos den norske næringen gir muligheter for den som tør.