Prosjektnummer
901762
Utvikling av teknologi for forbrukerpakket makrellfilet
Hensikten med prosjektet er å bidra til bærekraftig videreforedling av atlantisk makrell i Norge for en helårlig produksjon av forbrukerpakkede varmebehandlede produkter, basert på både ferskt og tint råstoff. Dette skal gjøres ved å løse konkrete teknologiske og produksjonsmessige utfordringer slik at Vikomar med samarbeidspartnere, og norsk pelagisk industri kan styrke sin konkurransekraft mot lavkostland ved å produsere høykvalitets produkter fra Norge. Prosjektet skal bidra til å styrke markedsmulighetene til norsk produsert makrellfilet ved å utvide produktporteføljen.
Norsk makrell er den økonomisk viktigste pelagiske arten i Norge, også for norsk landindustri, og den står sterkt i land som for eksempel Japan, der volumet av ready-to-eat makrellfilet-produkter har økt. Norsk makrell dominerer innen japansk dagligvarehandel (70 %), og til Sør-Korea har eksport av norsk produsert makrellfilet økt fra 970 tonn (2019) til 2050 tonn (Norges Sjømatråd, 2022).
I løpet av de siste årene har norsk pelagisk konsumindustri tilpasset produksjonen til automatisert filetproduksjon jf. prosjektet “Handlingsplan for “Pelagisk løft – Økt verdiskaping av makrell” (FHF-901104) ved FHF. Arbeidet i ulike prosjekter tilknyttet dette har omfattet bl.a. fileteringsprosess, trimming av filet, oksidasjon og lakefrysing av filet, kontrollert tine-/kjøleprosess for å oppnå optimal kvalitet ved filetering og lagring, i tillegg til viktige prosjekter på best mulig utnyttelse av rest-råstoffet, som Norge vil ha tilgang til ved å selv filetere fisken. Vikomar har sammen med sin søsterbedrift Brødrene Sperre vært sentral aktør innen dette arbeidet.
Prosjektet er viktig for å sikre muligheten for best mulig utnyttelse av filet som råstoff og nyttiggjøre seg av merverdien som ligger i direkte salg av forbrukerpakkede filetprodukter til ulike markeder, og til produksjon av varmebehandlede, spiseklare produkter som forbrukere etterspør. For å lykkes med dette må teknologi og produksjonsprosess være tilpasset norsk produksjon, som også vil kreve høy grad av effektivitet og automatisering. Denne type produksjon skjer ikke i Norge per i dag.
Makrellfilet er et krevende produkt bl.a. på grunn av dets høye innhold av flerumettet fett som er svært sensitivt for oksidasjon dersom ugunstige lagringsbetingelser som tilgang på luft, og mindre optimale lagringstemperaturer ved frys-/kjølelagring. Det vil derfor være viktig for norsk makrellindustri å sikre best mulig kontroll på produksjons- og pakkeprosess for å sikre filet-produkter med forutsigbar høy kvalitet basert på en effektiv produksjon. Varmebehandlingsprosess (tid/temperatur, steam og/eller grill) og type marinader/marineringsmetode, emballeringsteknologi inkludert ulike krav til emballasjematerialet, holdbarhet og mattrygghet til denne typen produkter ved fryse- og kjølelagring, vil måtte dokumenteres. Dette vil sannsynligvis være en forutsetning for å lykkes i markeder som f.eks. Japan.
Norsk makrell er den økonomisk viktigste pelagiske arten i Norge, også for norsk landindustri, og den står sterkt i land som for eksempel Japan, der volumet av ready-to-eat makrellfilet-produkter har økt. Norsk makrell dominerer innen japansk dagligvarehandel (70 %), og til Sør-Korea har eksport av norsk produsert makrellfilet økt fra 970 tonn (2019) til 2050 tonn (Norges Sjømatråd, 2022).
I løpet av de siste årene har norsk pelagisk konsumindustri tilpasset produksjonen til automatisert filetproduksjon jf. prosjektet “Handlingsplan for “Pelagisk løft – Økt verdiskaping av makrell” (FHF-901104) ved FHF. Arbeidet i ulike prosjekter tilknyttet dette har omfattet bl.a. fileteringsprosess, trimming av filet, oksidasjon og lakefrysing av filet, kontrollert tine-/kjøleprosess for å oppnå optimal kvalitet ved filetering og lagring, i tillegg til viktige prosjekter på best mulig utnyttelse av rest-råstoffet, som Norge vil ha tilgang til ved å selv filetere fisken. Vikomar har sammen med sin søsterbedrift Brødrene Sperre vært sentral aktør innen dette arbeidet.
Prosjektet er viktig for å sikre muligheten for best mulig utnyttelse av filet som råstoff og nyttiggjøre seg av merverdien som ligger i direkte salg av forbrukerpakkede filetprodukter til ulike markeder, og til produksjon av varmebehandlede, spiseklare produkter som forbrukere etterspør. For å lykkes med dette må teknologi og produksjonsprosess være tilpasset norsk produksjon, som også vil kreve høy grad av effektivitet og automatisering. Denne type produksjon skjer ikke i Norge per i dag.
Makrellfilet er et krevende produkt bl.a. på grunn av dets høye innhold av flerumettet fett som er svært sensitivt for oksidasjon dersom ugunstige lagringsbetingelser som tilgang på luft, og mindre optimale lagringstemperaturer ved frys-/kjølelagring. Det vil derfor være viktig for norsk makrellindustri å sikre best mulig kontroll på produksjons- og pakkeprosess for å sikre filet-produkter med forutsigbar høy kvalitet basert på en effektiv produksjon. Varmebehandlingsprosess (tid/temperatur, steam og/eller grill) og type marinader/marineringsmetode, emballeringsteknologi inkludert ulike krav til emballasjematerialet, holdbarhet og mattrygghet til denne typen produkter ved fryse- og kjølelagring, vil måtte dokumenteres. Dette vil sannsynligvis være en forutsetning for å lykkes i markeder som f.eks. Japan.
Hovedmål
Å utvikle og forbedre eksisterende teknologi for effektiv og kvalitetsbevarende produksjon av 3 til 4 produktvarianter av varmebehandlet makrellfilet, basert på ferskt og tint råstoff for en helårlig produksjon.
Delmål
Forventet resultat:
Forventet resultat:
Å utvikle og forbedre eksisterende teknologi for effektiv og kvalitetsbevarende produksjon av 3 til 4 produktvarianter av varmebehandlet makrellfilet, basert på ferskt og tint råstoff for en helårlig produksjon.
Delmål
1. Å kartlegge de viktigste produktegenskapene til videreforedlet makrellfilet (fra ferskt og tint råstoff).
Forventet resultat:
Definere kvalitetskrav til ferdig forbrukerpakkede produkter (f.eks. forventet holdbarhet, pakkestørrelse, emballasjemateriale, type og mengde marinader, varmebehandling av produktet, “ready-to-eat”), og gjøre innledende tester av prosessutstyr hos teknologileverandør. Evaluere om tiltenkt teknologi tilfredsstiller krav og produktegenskaper til videreforedlet makrellfilet som tidligere kartlagt.
2. Å designe og tilpasse produksjonsutstyr, -prosess og -teknologi til helårlig produksjon i Norge.
Forventet resultat:
Utarbeide konsept og design av fullverdig produksjonslinje for produksjon av varmebehandlet makrellfilet, med utgangspunkt i tidligere testing og evaluering gjennomført hos teknologileverandør. Den nye produksjonslinjen må tilfredsstille krav og spesifikasjoner med hensyn på produksjonskapasitet, plasseffektivitet, renhold, HMS, og skal driftes helårlig. Teknologien må også være skalerbar.
3. Å implementere teknologi og prosess slik at de videreforedlede makrellfiletene kan produseres, fryses, lagres og tines uten kvalitetsmessige nedgraderinger.
Forventet resultat:
Installere og implementere utstyr og oppstart av produksjonslinje for varmebehandlet makrellfilet med tilhørende forbrukerpakning. Tilpasse prosess og teknologi for å tilfredsstille de viktigste produktegenskapene for videreforedlet makrellfilet avdekket under
delmål 1.
4. Å dokumentere maksimal holdbarhet under fryse- og kjølelagring av valgt produkt.
4. Å dokumentere maksimal holdbarhet under fryse- og kjølelagring av valgt produkt.
Forventet resultat:
Dokumentasjon av ferdigprodukter av ulike varianter av varmebehandlede forbrukerpakkede produkter (3 til 4 ulike produkter), basert på steam og/eller grill, med/uten marinade/saus.
Prosjektet vil være et viktig steg for å utnytte potensialet som er basert på arbeidet som norsk pelagisk industri har investert i hittil gjennom “Pelagisk løft”, og som Vikomar har vært aktiv bidragsytere til. På kort sikt vil næringen ha stor nytteverdi av å tilegne seg kunnskap og erfaringer med denne type produksjon og produkter, og vil potensielt sitte igjen med en utvidet produktportefølje som kan tilbys til kunder. På lengre sikt vil dette prosjektet bidra til å redusere kunnskapsgapet mellom norsk pelagisk industri og foredlingsindustrien i Asia, hovedsakelig Kina og Vietnam, noe som vil være til stor nytte for næringen i Norge. Et større produktspekter av makrell vil være svært viktig jf. ønsket om økt videreforedling av makrell i Norge. Økt kunnskap generert i prosjektet vil være avgjørende for å kunne produsere, og ikke minst levere norske produkter med høy og forutsigbar kvalitet.
Økt lønnsomhet (økte inntekter): En tilpasset teknologi for effektiv produksjonsprosess vil ha et stort verdiøkningspotensial og vil bidra til å gjøre norsk pelagisk industri mer konkurransedyktig. I tillegg vil en norsk videreforedling ha store ringvirkninger i ny industri basert på restråstoff, helårlige arbeidsplasser, styrket konkurransekraft til samarbeidspartnere og økt kompetanse på videreforedling av norsk sjømat i Norge.
Produksjonskapasiteten: Dette prosjektet vil være viktig for å kunne avgjøre valg av produktmiks ved fremtidige kapasitetsutvidelser, både hos søkerbedrift og i bransjen som helhet.
Ved å utvide produktsortimentet med videreforedlede makrellfiletprodukter, får næringen innsikt, erfaring og kunnskap som grunnlag for helårlig drift av hele makrellfiletanlegget. En styrket produktmiks gjør produksjonsbedriften mer fleksibel i utnyttelsen av eksisterende produksjonskapasitet.
Et viktig mål for dette prosjektet er å utvikle og designe en produksjonsprosess og –utstyr som tilfredsstiller norske krav til HMS. På sikt vil dette være til nytte for andre næringsaktører i Norge som ønsker å gjennomføre tilsvarende utvidelser i produksjon, ettersom man kan lære av det viktige HMS-arbeidet som legges ned i omsøkte prosjekt.
Prosjektet vil bidra til at en større andel av norsk makrelleksport er basert på filet og mindre andel av relativt uspisbare deler av fisken. En bedre markedstilpasset vil i tillegg øke sjansen for at produktene blir spist og ikke ender som svinn i f.eks. butikkledd eller hos forbrukere. Tidligere studier viser at miljøbelastningen av emballasjen kan være betydelig mindre enn miljøbelastningen av matsvinn (gjennomført av Norsus). Emballasjens funksjon i å ta vare på maten og med best mulig kvalitetsbevaring er et svært viktig tiltak i prosjektet. I prosjektet skal det også vektlegges bruk av gjenvinnbar og tynnere plastmaterialer, som også skal sikre tilstrekkelig oksygenbarriere for best mulig kvalitetsbevaring. Miljøbelastningen knyttet til transportleddet vil sannsynligvis være redusert sammenlignet med dagens eksportvolum av hel makrell, basert på spisbar andel per transportenhet. Totalt sett vil prosjektet sannsynligvis bidra til redusert miljøbelastning, men dette må undersøkes spesifikt (ikke inkludert i omsøkte prosjekt).
Økt lønnsomhet (økte inntekter): En tilpasset teknologi for effektiv produksjonsprosess vil ha et stort verdiøkningspotensial og vil bidra til å gjøre norsk pelagisk industri mer konkurransedyktig. I tillegg vil en norsk videreforedling ha store ringvirkninger i ny industri basert på restråstoff, helårlige arbeidsplasser, styrket konkurransekraft til samarbeidspartnere og økt kompetanse på videreforedling av norsk sjømat i Norge.
Produksjonskapasiteten: Dette prosjektet vil være viktig for å kunne avgjøre valg av produktmiks ved fremtidige kapasitetsutvidelser, både hos søkerbedrift og i bransjen som helhet.
Ved å utvide produktsortimentet med videreforedlede makrellfiletprodukter, får næringen innsikt, erfaring og kunnskap som grunnlag for helårlig drift av hele makrellfiletanlegget. En styrket produktmiks gjør produksjonsbedriften mer fleksibel i utnyttelsen av eksisterende produksjonskapasitet.
Et viktig mål for dette prosjektet er å utvikle og designe en produksjonsprosess og –utstyr som tilfredsstiller norske krav til HMS. På sikt vil dette være til nytte for andre næringsaktører i Norge som ønsker å gjennomføre tilsvarende utvidelser i produksjon, ettersom man kan lære av det viktige HMS-arbeidet som legges ned i omsøkte prosjekt.
Prosjektet vil bidra til at en større andel av norsk makrelleksport er basert på filet og mindre andel av relativt uspisbare deler av fisken. En bedre markedstilpasset vil i tillegg øke sjansen for at produktene blir spist og ikke ender som svinn i f.eks. butikkledd eller hos forbrukere. Tidligere studier viser at miljøbelastningen av emballasjen kan være betydelig mindre enn miljøbelastningen av matsvinn (gjennomført av Norsus). Emballasjens funksjon i å ta vare på maten og med best mulig kvalitetsbevaring er et svært viktig tiltak i prosjektet. I prosjektet skal det også vektlegges bruk av gjenvinnbar og tynnere plastmaterialer, som også skal sikre tilstrekkelig oksygenbarriere for best mulig kvalitetsbevaring. Miljøbelastningen knyttet til transportleddet vil sannsynligvis være redusert sammenlignet med dagens eksportvolum av hel makrell, basert på spisbar andel per transportenhet. Totalt sett vil prosjektet sannsynligvis bidra til redusert miljøbelastning, men dette må undersøkes spesifikt (ikke inkludert i omsøkte prosjekt).
Prosjektet består av følgende faser:
Fase 1: Kartlegge og beskrive produktegenskaper til ulike produktvarianter
Fase 2: Utvikle og tilpasse produksjonsutstyr, -prosess og –teknologi til produksjon i Norge
2.1. Basert på informasjon innhentet i fase 1, gjøres det en vurdering av de ulike trinnene i produksjonsprosessen fra filet til ferdig pakket produkt. Denne vurderingen danner grunnlag for utarbeidelse av fullverdig produksjonslinje for varmebehandlede makrellfileter i 2.2.
2.2. Spesifisere og designe fullverdig produksjonslinje for produksjon av varmebehandlede makrellfiletprodukter, basert på innledende tester gjennomført i fase 1.
2.3. Gjennomføre kost/nytte-analyse av ferdig spesifisert pilotlinje for å vurdere totalkostnad opp mot potensiell inntjening. Basert på dette tas det en beslutning om prosjektet skal gå videre til fase 3.
Fase 3: Implementere og tilpasse teknologi og prosess på anlegg hos Vikomar (test-linje/implementering og tilpasning)
3.1. Installere og implementere utstyr for fullskala testing av ny prosess-/produksjonslinje hos Vikomar.
3.2. Gjennomføre testproduksjon. Kvalitetssikre hvert enkelt steg gjennom hele produksjonsprosessen.
3.3. Gjennomføre nødvendige tilpasninger av teknologi og prosesstrinn basert på testproduksjon.
Fase 4: Gjennomføre pakke- og holdbarhetstest på utvalgte produkter produsert ved bruk av nyutviklet prosess-/produksjonslinje
4.1. Dokumentere kvalitet og holdbarhet til utvalgte produkter (3 til 4) basert på ulike pakkekonsepter/varianter av varmebehandlet produkter (steam og/eller grill), med/uten marinade, som fryselagret med påfølgende kjølelagring. Sensoriske analyser.
4.2. Utarbeide rapporter fra prosjektet. Avslutning.
Fase 1: Kartlegge og beskrive produktegenskaper til ulike produktvarianter
1.1. Gjennom dialog med kunder innhente informasjon om forbrukerkrav til eksisterende makrellfiletprodukter. Informasjonsinnhentingen vil skje gjennom intervju av relevante næringsaktører, innehenting av produktdokumentasjon og/eller produktspesifikasjoner, samt analyse av eksisterende produkter.
1.2. Gjennomføre innledende tester for varmebehandling (steam og grill) og marineringsmetode (type marinade) ved Foodtechs testsenter i Nederland og/eller ved besøk hos industri med tilsvarende utstyr/produksjonslinje for å tilpasse teknologi og utstyr til ønskede produktvarianter.
1.3. Undersøke mattrygghet basert på tidligere erfaringer for tilsvarende produkter og publikasjoner, for optimalisering mht. f.eks. sporedannende bakterier og histamin.
1.4. Evaluere om tiltenkt teknologi tilfredsstiller krav og produktegenskaper til videreforedlet makrellfilet som tidligere kartlagt. Basert på innledende tester skal det tas beslutning om prosjektet skal gå videre til fase 2 med valgt teknologi/leverandør.
1.2. Gjennomføre innledende tester for varmebehandling (steam og grill) og marineringsmetode (type marinade) ved Foodtechs testsenter i Nederland og/eller ved besøk hos industri med tilsvarende utstyr/produksjonslinje for å tilpasse teknologi og utstyr til ønskede produktvarianter.
1.3. Undersøke mattrygghet basert på tidligere erfaringer for tilsvarende produkter og publikasjoner, for optimalisering mht. f.eks. sporedannende bakterier og histamin.
1.4. Evaluere om tiltenkt teknologi tilfredsstiller krav og produktegenskaper til videreforedlet makrellfilet som tidligere kartlagt. Basert på innledende tester skal det tas beslutning om prosjektet skal gå videre til fase 2 med valgt teknologi/leverandør.
Fase 2: Utvikle og tilpasse produksjonsutstyr, -prosess og –teknologi til produksjon i Norge
2.1. Basert på informasjon innhentet i fase 1, gjøres det en vurdering av de ulike trinnene i produksjonsprosessen fra filet til ferdig pakket produkt. Denne vurderingen danner grunnlag for utarbeidelse av fullverdig produksjonslinje for varmebehandlede makrellfileter i 2.2.
2.2. Spesifisere og designe fullverdig produksjonslinje for produksjon av varmebehandlede makrellfiletprodukter, basert på innledende tester gjennomført i fase 1.
2.3. Gjennomføre kost/nytte-analyse av ferdig spesifisert pilotlinje for å vurdere totalkostnad opp mot potensiell inntjening. Basert på dette tas det en beslutning om prosjektet skal gå videre til fase 3.
Fase 3: Implementere og tilpasse teknologi og prosess på anlegg hos Vikomar (test-linje/implementering og tilpasning)
3.1. Installere og implementere utstyr for fullskala testing av ny prosess-/produksjonslinje hos Vikomar.
3.2. Gjennomføre testproduksjon. Kvalitetssikre hvert enkelt steg gjennom hele produksjonsprosessen.
3.3. Gjennomføre nødvendige tilpasninger av teknologi og prosesstrinn basert på testproduksjon.
Fase 4: Gjennomføre pakke- og holdbarhetstest på utvalgte produkter produsert ved bruk av nyutviklet prosess-/produksjonslinje
4.1. Dokumentere kvalitet og holdbarhet til utvalgte produkter (3 til 4) basert på ulike pakkekonsepter/varianter av varmebehandlet produkter (steam og/eller grill), med/uten marinade, som fryselagret med påfølgende kjølelagring. Sensoriske analyser.
4.2. Utarbeide rapporter fra prosjektet. Avslutning.
For å sikre at resultatene fra prosjektet når de som har mest nytte av dem, vil prosjektdeltakerne sikre at kommunikasjon skjer både mot andre næringsaktører og forskningsmiljø. Nofima sine kommunikasjonskanaler vil kunne være effektive for å sikre at resultater blir distribuert til flere bransjemedier. Forskere i prosjektet gis mulighet til å publisere resultat fra prosjektet i vitenskapelige tidsskrift med fagfellevurdering, etter nærmere avtale med prosjektpartnerne.
Sluttrapporter, faktaark og populærvitenskapelig artikkel vil i tillegg til FHF sin nettside også distribueres av Nofima og Vikomar til relevante mottakere, som for eksempel mulige samarbeidspartnere på teknologi- eller kundesiden.
Bransjen, ved FHFs fagruppe for pelagisk, inviteres også til Vikomar for å observere produksjonslinjen ved ferdigstillelse.
Sluttrapporter, faktaark og populærvitenskapelig artikkel vil i tillegg til FHF sin nettside også distribueres av Nofima og Vikomar til relevante mottakere, som for eksempel mulige samarbeidspartnere på teknologi- eller kundesiden.
Bransjen, ved FHFs fagruppe for pelagisk, inviteres også til Vikomar for å observere produksjonslinjen ved ferdigstillelse.